71min 4 ppl
Steak Tartare
35 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
35 min · 7 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
390 kcalpar personne
Protéines 36g
Glucides 14g
Lipides 19g
À propos de ce plat
Du filet de bœuf haché à la main — jamais passé au hachoir — préserve chaque bouchée distincte et tendre, terminé façon table d'hôte avec un jaune d'œuf dans sa demi-coquille et une touche de cognac qui rehausse l'ensemble du plat sans masquer la saveur nette et minérale du bœuf. C'est une préparation de bœuf cru : choisissez-le avec soin, gardez tout au froid, et servez-le à l'instant où il est prêt.
Allergies
Gluten, Œufs, Sulfites, Moutarde, Poisson
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- échalotecoupée en dés fins1 petite
- Persil Plat Fraisfinement haché1 c. à soupe
Viande & volaille
- Filet de bœuf (cœur de filet)sans nerfs, bien froid, acheté chez un boucher de confiance en précisant qu'il est destiné au tartare600 g
Produits laitiers & œufs
- Gros jaunes d'œufs, dans leur demi-coquilleœufs pasteurisés fortement recommandés, pour servir4 jaunes
Conserves & bocaux
- Petites câpreségouttées et grossièrement hachées2 c. à soupe
- Cornichonscoupés en dés fins4 pièces
Produits secs
- baguette au levaintranchée finement et grillée, pour servir8 tranches
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en floconsplus au goût1 c. à café
- Poivre Noirfraîchement moulu0,5 c. à café
Huiles & condiments
- Moutarde de Dijon2 c. à café
- Cognac1 c. à soupe
- Sauce Worcestershire1 c. à café
- Sauce Tabasco1 c. à café
- huile d'olive extra vierge2 c. à soupe
Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper refroidie
- Cercle à pâtisserie
Méthode
1
Il s'agit d'un plat à base de bœuf cru, déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées, ou à toute personne immunodéprimée. Procurez-vous le filet de bœuf chez un boucher de confiance en lui précisant explicitement qu'il est destiné à un tartare, afin qu'il sélectionne et pare un morceau adapté à une consommation crue. Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de le préparer. Placez votre couteau de chef, votre planche à découper et votre bol à mélanger au réfrigérateur ou au congélateur pendant au moins 15 minutes avant de commencer, et travaillez dans une cuisine aussi fraîche que possible.
Env. 5 minutes
2
Placez le filet de bœuf sur la planche à découper refroidie. À l'aide du couteau de chef bien aiguisé, tranchez le bœuf en tranches de 3 mm, puis en bâtonnets de 3 mm, puis tournez et coupez en dés de 3 mm. Travaillez rapidement et maintenez le bœuf en dessous de 4°C en permanence — s'il commence à sembler chaud ou mou, remettez-le au réfrigérateur quelques minutes avant de continuer.
Env. 10 minutes
3
Étalez le bœuf en dés en une fine couche sur une assiette froide et remettez-le, à découvert, au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que la surface sèche légèrement et que la viande reste ferme et froide.
Env. 2 minutes
4
Dans le grand bol froid, combinez la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, le Tabasco, le cognac, l'huile d'olive, la fleur de sel, et le poivre noir. Fouettez brièvement pour émulsionner.
Env. 5 minutes
5
Ajoutez le bœuf froid, l'échalote, les câpres, les cornichons, et le persil dans le bol. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à ce que ce soit tout juste combiné — ne travaillez pas trop la viande, et gardez le bol sur de la glace si votre cuisine est chaude.
Env. 5 minutes
6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du Tabasco. Répartissez le tartare entre quatre assiettes froides, en le pressant dans un cercle à pâtisserie pour former un disque net, puis retirez le cercle.
Env. 5 minutes
7
Faites un petit creux au centre de chaque portion et nichez-y une demi-coquille contenant un jaune d'œuf — des œufs pasteurisés sont fortement recommandés pour cette préparation crue. Servez immédiatement avec les tranches de baguette grillée à côté ; le steak tartare ne se conserve pas et ne doit pas être préparé à l'avance.
Env. 3 minutes
