Pâté en Croûte aux Champignons et Noix

Préparer la pâte : mélanger la farine et le sel dans un bol et former un puits au centre. Chauffer le beurre, le lait et l'eau dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde et que le liquide commence tout juste à frémir. Verser le liquide chaud dans la farine et remuer rapidement à la cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte grossière. Pétrir brièvement sur un plan légèrement fariné pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Envelopper hermétiquement et réserver — ne pas réfrigérer ; la pâte doit rester tiède et maniable.

Préparer la farce : battre le fromage frais, les œufs, la crème épaisse, la moutarde de Dijon et le gruyère ensemble dans un bol jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une grande poêle large à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les échalotes et l'ail et cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

Ajouter les trois champignons à la poêle et étaler en une seule couche. Cuire à feu vif, sans remuer, pendant 4 minutes jusqu'à ce que les champignons libèrent leur liquide et qu'il s'évapore de la poêle.

Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes de plus jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés et complètement secs — le mélange doit tenir ensemble et ne pas fumer.

Ajouter le cognac et remuer constamment pendant 1 minute jusqu'à ce que l'alcool soit entièrement évaporé.

Incorporer le thym, le romarin, le sel, le poivre et la muscade. Retirer du feu et incorporer les noix et le persil. Étaler sur une plaque de cuisson et laisser refroidir complètement à température ambiante — environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou thermostat 6. Graisser légèrement un moule à cake de 20 cm × 9 cm.

Diviser la pâte tiède en deux tiers et un tiers. Étaler la plus grande portion sur un plan légèrement fariné en un rectangle assez grand pour tapisser le fond et les côtés du moule avec un débord de 1 cm. Presser doucement dans le moule, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de poches d'air dans les coins.

Verser la moitié du mélange de champignons et de noix refroidi dans le moule tapissé et presser en une couche uniforme et compacte. Verser la moitié de la farce sur la couche de champignons et étaler uniformément. Ajouter le reste du mélange de champignons, puis verser et étaler le reste de la farce dessus, en lissant la surface au niveau du moule.

Étaler le reste de la pâte en un rectangle à la taille du dessus du pain pour servir de couvercle. Le poser sur la garniture et presser fermement les bords ensemble, en pinçant pour sceller. Parer l'excédent au couteau bien aiguisé. Découper deux petites cheminées — 1 cm de diamètre — dans le couvercle de pâte et insérer de petits rouleaux de papier aluminium ou des tubes de pâte pour les maintenir ouvertes pendant la cuisson. Badigeonner uniformément la surface de dorure.

Cuire à 200°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne et devienne dorée pâle.

Réduire la température du four à 170°C, ou 150°C en chaleur tournante, ou thermostat 3, et poursuivre la cuisson pendant 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'une belle couleur dorée et uniforme et qu'un thermomètre numérique inséré par une cheminée jusqu'au centre de la garniture indique 72°C.

Sortir du four et laisser refroidir dans le moule pendant 1 heure, puis réfrigérer à découvert pendant un minimum de 12 heures et jusqu'à 24 heures — cette période de repos est essentielle pour que la garniture prenne assez ferme pour se découper proprement.

Si vous utilisez la gelée : réunir le liquide de cèpes filtré et l'agar-agar dans une petite casserole, porter à pleine ébullition à feu moyen, et remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'agar soit complètement dissous. Retirer du feu, incorporer le xérès sec et rectifier l'assaisonnement.

Laisser la gelée refroidir à température ambiante — environ 10 minutes — jusqu'à ce qu'elle soit liquide mais ne fume plus. À l'aide d'un petit entonnoir ou d'une poche à douille, verser lentement par les cheminées de la pâte en plusieurs fois, en marquant une pause entre chaque versement pour laisser le liquide s'installer dans les interstices. Réfrigérer encore 2 heures jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise.

Pour servir, démouler délicatement, découper au couteau à dents bien aiguisé, et laisser les tranches revenir à température ambiante pendant 20 minutes avant de dresser.