Soupe à l'Oignon Gratinée

Pelez et tranchez tous les oignons en fines demi-lunes. Hachez l'ail, mesurez le vin, le xérès et le bouillon. Râpez les deux fromages et combinez-les dans un bol. Tranchez la baguette et faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole à feu doux.

Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une grande marmite large à fond épais ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons et le sel, remuez pour enrober, et étalez en une couche uniforme.

Faites cuire les oignons à découvert, en remuant toutes les 4 à 5 minutes, pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à devenir translucides — réduisez le feu à moyen-doux s'ils colorent trop vite.

Saupoudrez le sucre sur les oignons et continuez la cuisson, en remuant toutes les 5 minutes, pendant encore 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés, confits, et d'une riche couleur cuivrée uniforme — décollez les sucs du fond de la marmite à chaque fois que vous remuez.

Ajoutez l'ail haché et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Saupoudrez la farine sur les oignons et remuez constamment pendant 2 minutes pour cuire le goût de farine crue.

Versez le vin blanc, en grattant vigoureusement le fond de la marmite, et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit réduite.

Versez le xérès et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que l'arôme d'alcool vif s'adoucisse.

Ajoutez le bouillon de légumes chaud, les brins de thym, et la feuille de laurier. Portez à petit frémissement et faites cuire à découvert 20 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit légèrement réduit et profondément parfumé.

Retirez les brins de thym et la feuille de laurier. Incorporez la moutarde de Dijon, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir.

Disposez les tranches de baguette sur une plaque de cuisson et faites griller sous le gril à haute température 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant, puis frottez une face de chaque tranche avec la gousse d'ail coupée.

Chauffez le gril du four (broiler) à son réglage maximal. Répartissez la soupe chaude à la louche dans quatre bols ou ramequins profonds allant au four, posés sur une plaque de cuisson solide.

Faites flotter deux tranches de baguette, côté ail vers le haut, sur la soupe dans chaque bol, puis répartissez généreusement le mélange de Gruyère et de Comté sur le pain, en veillant à ce qu'il déborde légèrement du bord du bol.

Placez la plaque sous le gril pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que le fromage bouillonne, boursoufle, et bronze par endroits — surveillez de près pour éviter que ça brûle.

Retirez avec précaution — les bols seront extrêmement chauds — laissez reposer 2 minutes, et servez immédiatement dans les bols.