कॉन्फ़िट हैडॉक प्यूय दाल के साथ

हैडॉक फ़िलेट्स को किचन पेपर से सुखाएँ और दोनों तरफ़ फ्लेकी समुद्री नमक से सीज़न करें। दाल तैयार करते समय कमरे के तापमान पर अलग रख दें।

एक चौड़े, भारी तले वाले सॉसपैन में मध्यम आंच पर 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल गर्म करें। प्याज़, गाजर और अजवाइन डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 8-10 मिनट तक पकाएँ जब तक नरम और हल्के सुनहरे न हो जाएँ।

कटा हुआ लहसुन डालें और 1 मिनट तक हिलाएँ जब तक सुगंधित न हो जाए।

सफ़ेद वाइन डालें और 2-3 मिनट हल्का उबालें जब तक लगभग पूरी तरह कम न हो जाए।

धुली प्यूय दाल डालें और स्टॉक डालें। हल्का उबाल आने दें, फिर आंच धीमी करें और बिना ढके 25-30 मिनट हल्का उबालें जब तक दाल नरम लेकिन आकार में बनी रहे — इसमें थोड़ी बाइट होनी चाहिए और तरल ज़्यादातर सोख लिया जाना चाहिए।

जब दाल पक रही हो, 600 मिली ऑलिव ऑयल, थाइम टहनियाँ, तेज़पत्ता और कुचले लहसुन को एक गहरे सॉते पैन या चौड़े सॉसपैन में मिलाएँ। सबसे कम संभव आंच पर 60-65°C तक गर्म करें — मछली डालने से पहले तापमान की पुष्टि के लिए इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का उपयोग करें।

हैडॉक फ़िलेट्स को त्वचा वाली तरफ़ ऊपर करके धीरे से गर्म तेल में डालें। 18-20 मिनट कॉन्फ़िट करें, पूरे समय तेल को 60-65°C के बीच बनाए रखते हुए, जब तक मीट थर्मामीटर पर मछली का आंतरिक तापमान 63°C तक न पहुँच जाए और सबसे मोटे हिस्से में मांस अपारदर्शी होकर फ्लेक होना शुरू न हो जाए।

चौड़े फिश स्पैचुला से हैडॉक को सावधानी से तेल से निकालें और किचन पेपर से ढके गर्म प्लेट पर 2 मिनट आराम करने दें।

दाल को पूरा करें: आंच से हटाएँ और बटर, डाइजन मस्टर्ड, शेरी विनेगर और 3 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल मिलाएँ। नमक और काली मिर्च से स्वाद जाँचें और समायोजित करें। ज़्यादातर कटा अजमोद मिलाएँ।

तैयार दाल को चौड़े उथले कटोरों में डालें, त्वचा वाली तरफ़ ऊपर करके हैडॉक फ़िलेट ऊपर रखें, और बचे हुए अजमोद और थोड़े समुद्री नमक के फ्लेक्स से पूरा करें।