ग्रैंड मार्नियर सूफ़ले

चार 200 मिली रैमकिन को तले से किनारे तक ऊपर की ओर स्ट्रोक में नरम बटर से ब्रश करें, फिर 40 ग्राम कैस्टर शुगर से उदारता से कोट करें, अतिरिक्त निकाल दें। बेकिंग ट्रे पर रखें और ज़रूरत तक फ्रिज में रखें। निचले तिहाई हिस्से में रैक रखें और 200°C (फैन 180°C) पर प्रीहीट करें।

दूध और वैनिला पॉड को उसके बीजों सहित छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। हल्का उबाल लाएं, फिर आंच से हटाएं और 10 मिनट इन्फ्यूज़ होने दें। वैनिला पॉड निकाल दें।

कटोरे में अंडे की जर्दी और 60 ग्राम कैस्टर शुगर हल्का और गाढ़ा होने तक फेंटें, लगभग 2 मिनट। मैदा और कॉर्नफ्लोर छानकर डालें और चिकना होने तक फेंटें।

गरम दूध को धीरे-धीरे जर्दी मिश्रण में डालें, फटने से बचाने के लिए लगातार फेंटें।

मिश्रण को सॉसपैन में मध्यम आंच पर वापस रखें, लगातार फेंटते हुए जब तक सख्त पेस्ट्री क्रीम में गाढ़ा न हो जाए और किनारों से अलग न हो जाए, लगभग 3-4 मिनट। यह मानक क्रीम पातिसियेर से काफी गाढ़ा होना चाहिए।

आंच से हटाएं और ग्रैंड मार्नियर और संतरे का छिलका मिलाएं। चौड़े कटोरे में डालें, सतह पर सीधे क्लिंग फिल्म दबाएं, और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें (फ्रिज जितना ठंडा नहीं — बेस लचीला बना रहना चाहिए)।

बिल्कुल साफ कटोरे में अंडे की सफेदी को नमक और क्रीम ऑफ टार्टर के साथ मध्यम गति पर झागदार होने तक फेंटें, फिर तेज़ करें और सख्त, चमकदार शिखर बनने तक फेंटें — यह आकार बनाए रखना चाहिए लेकिन सूखा या गुच्छेदार नहीं दिखना चाहिए।

एक-चौथाई अंडे की सफेदी को पेस्ट्री क्रीम बेस में ज़ोर से फेंटकर पूरी तरह ढीला करें।

बड़े रबर स्पैचुला से बची सफेदी दो बार में डालकर फोल्ड करें, केंद्र से काटते हुए और तले से ऊपर उठाते हुए — जैसे ही सफेद धारियां न रहें रुक जाएं। ज़्यादा फोल्ड न करें।

मिश्रण को तैयार रैमकिन में समान रूप से बांटें, किनारे से 5 मिमी नीचे तक भरें। हर रैमकिन के भीतरी किनारे के चारों ओर अंगूठा फिराएं ताकि एक उथला खांचा बने — यह सूफ़ले को सीधा उभरने में मदद करता है।

12-14 मिनट बेक करें जब तक किनारे से 3-4 सेमी ऊपर उभर न जाए, ऊपर से गहरा सुनहरा न हो जाए, और हल्के से हिलाने पर केंद्र में हल्का कंपन हो। तुरंत परोसें — सूफ़ले किसी का इंतज़ार नहीं करता।