टार्ट टैटिन

सेबों को छीलें, बीज निकालें और चार टुकड़ों में काटें, फिर हर टुकड़े को लंबाई में आधा काटकर प्रति सेब 8 टुकड़े बनाएं — छोटे टुकड़े कसकर भरते हैं और समान रूप से नरम होते हैं। साफ सतह पर हल्का आटा छिड़कें और पफ पेस्ट्री को लगभग 26 सेमी व्यास और 3-4 मिमी मोटे गोले में बेलें। एक प्लेट को गाइड की तरह इस्तेमाल करते हुए साफ 24 सेमी का गोला काटें। बेकिंग पेपर बिछी ट्रे पर रखें और बिना ढके फ्रिज में रखें।

बेले हुए पेस्ट्री डिस्क को ग्लूटेन को आराम देने और सिकुड़न रोकने के लिए कम से कम 30 मिनट फ्रिज में रखें।

ओवन-सुरक्षित भारी स्किलेट (कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील) 22-24 सेमी को मध्यम आंच पर रखें। कैस्टर शुगर को समान परत में डालें और बिना चलाए 8-10 मिनट पकाएं जब तक यह पिघल न जाए और किनारों पर गहरा एम्बर रंग (गहरे शहद जैसा) न आ जाए — केवल गर्म धब्बे दिखें तो पैन को हल्के से घुमाएं।

पैन को आंच से उतारें और तुरंत ठंडे मक्खन के टुकड़े कैरेमल पर समान रूप से बिखेरें, फिर समुद्री नमक छिड़कें। हीटप्रूफ स्पैचुला से हल्के से चलाएं जब तक मक्खन पूरी तरह मिल न जाए और कैरेमल चमकदार न हो जाए।

सेब के टुकड़ों को उनके किनारे पर, कैरेमल में कसकर संकेंद्रित घेरों में सजाएं, जितना संभव हो सके घना पैक करें — ये काफी सिकुड़ेंगे। ओवन को 190°C (170°C फैन) पर पहले से गरम करें।

पैन को वापस मध्यम आंच पर रखें और कैरेमल में सेब को 20-25 मिनट पकाएं, जब तक कैरेमल में बुलबुले उठें और गाढ़ा हो जाए और सेब नरम होकर एक घने परत में बैठ जाएं — आपको स्पैचुला से हल्के दबाव में ही दबा सकना चाहिए।

आंच से उतारें और 5 मिनट ठंडा होने दें, फिर ठंडे पेस्ट्री डिस्क को सीधे सेब के ऊपर रखें, चम्मच से किनारों को पैन के अंदर सेब के चारों ओर दबाएं।

पहले से गरम ओवन के बीच के शेल्फ पर 25-28 मिनट बेक करें, जब तक पेस्ट्री गहरी सुनहरी-भूरी और फूली न हो जाए।

ओवन से निकालें और पैन में ठीक 10 मिनट आराम दें — इससे अधिक नहीं वरना कैरेमल जम जाएगा और टार्ट चिपक जाएगी। एक बड़ी किनारे वाली सर्विंग प्लेट को पैन के ऊपर मज़बूती से रखें और एक आत्मविश्वास भरी गति में पलटें। किसी भी हटे हुए सेब के टुकड़े को चम्मच से ठीक करें। क्रीम फ्रेश के साथ गरम परोसें।