प्रोवेंसल मशरूम और दाल की डॉब

सूखे पोर्सिनी मशरूम को एक गर्मी-रोधी कटोरे में रखें और उबलता पानी डालें। कम से कम 20 मिनट के लिए भीगने दें, फिर मशरूम निकालकर मोटा-मोटा काट लें, और भिगोने वाले पानी को किचन पेपर से लगी बारीक छलनी से छान लें; अलग रख दें।

प्याज़, गाजर और अजवाइन को बारीक काटें; लहसुन को बारीक काटें; चेस्टनट मशरूम को चार टुकड़ों में और शिइताके की टोपियों को मोटा काटें; संतरे के छिलके की पट्टी उतारें; बुके गार्नी बांधें; और डिब्बाबंद टमाटरों को हाथ से मसल लें।

एक बड़ी भारी तली वाली कैसरोल में आधा ऑलिव ऑयल तेज़ आंच पर तब तक गर्म करें जब तक वह चमकने लगे और धुआं छोड़ने लगे। चेस्टनट और शिइताके मशरूम को एक परत में डालें और बिना हिलाए 4-5 मिनट तक पकाएं जब तक एक तरफ से गहरा सुनहरा न हो जाए, फिर नमक डालकर हिलाएं और 2 मिनट और पकाएं जब तक कैरेमलाइज़ न हो जाए। एक कटोरे में निकाल लें।

आंच मध्यम कर दें, बचा हुआ ऑलिव ऑयल डालें, फिर प्याज़, गाजर और अजवाइन को एक चुटकी नमक के साथ डालें। बीच-बीच में हिलाते हुए 10-12 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह नरम न हो जाएं और किनारे हल्के सुनहरे न हो जाएं।

लहसुन, टमाटर प्यूरी, स्मोक्ड पैप्रिका और ऑलस्पाइस डालें, और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक प्यूरी गहरी न हो जाए और सब्ज़ियों से चिपक न जाए।

रेड वाइन डालें और तेज़ उबाल लाएं। बिना ढके 6-8 मिनट पकाएं जब तक तरल लगभग आधा न रह जाए और शराब की तेज़ गंध खत्म न हो जाए।

मसले हुए टमाटर, बचा हुआ पोर्सिनी भिगोने वाला पानी, सब्ज़ी का स्टॉक, संतरे के छिलके की पट्टी, बुके गार्नी, कटे हुए पोर्सिनी और धुली हुई दाल डालें और मिलाएं। हल्के उबाल पर लाएं, फिर आंच धीमी कर दें, आधा ढककर 30 मिनट तक पकाएं जब तक दाल बस नरम न हो जाए लेकिन अपना आकार बनाए रखे।

भुने हुए मशरूम वापस कैसरोल में डालें, रेड वाइन विनेगर मिलाएं, और बिना ढके 10-12 मिनट और पकाएं जब तक सॉस गाढ़ी होकर चम्मच के पिछले हिस्से पर परत जमा न दे। चखें और नमक-मिर्च समायोजित करें।

बुके गार्नी और संतरे के छिलके को निकाल कर फेंक दें। गर्म कटोरों में परोसें और अजमोद व ऑलिव ऑयल की एक बूंद से सजाकर पेश करें।