ब्राउन बटर चेरी सॉस के साथ पैन-सियर्ड ट्राउट

ट्राउट फ़िलेट्स को किचन पेपर से पूरी तरह सुखा लें। मुड़ने से रोकने के लिए प्रत्येक फ़िलेट की त्वचा पर 3 उथले तिरछे कट लगाएँ। दोनों तरफ़ फ्लेकी सी सॉल्ट और काली मिर्च से भरपूर सीज़न करें। चेरी के बीज निकालकर आधा काट लें, शालोट्स और लहसुन कतर लें, और थाइम की पत्तियाँ डंठल से अलग कर लें।

सीज़न किए हुए फ़िलेट्स को त्वचा ऊपर की तरफ़ रखते हुए एक रैक पर रखें, बिना ढके, और सीज़निंग को अंदर तक जाने देने और सतह को और सुखाने के लिए कमरे के तापमान पर 15 मिनट आराम दें।

एक बड़ा स्टेनलेस-स्टील या कास्ट-आयरन पैन तेज़ आँच पर गरम करें। ऑलिव ऑयल और 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें और तब तक घुमाएँ जब तक मक्खन का झाग बैठ न जाए और चर्बी चमकने न लगे। फ़िलेट्स को त्वचा वाली तरफ़ नीचे रखें, त्वचा का पूरा संपर्क सुनिश्चित करने के लिए हर एक को 10 सेकंड तक स्पैचुला से हल्के से दबाएँ। तब तक पकाएँ जब तक त्वचा गहरी सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए और मांस फ़िलेट के दो-तिहाई हिस्से तक अपारदर्शी न हो जाए, लगभग 3–4 मिनट — उन्हें हिलाएँ नहीं।

प्रत्येक फ़िलेट को पलटें और मांस वाली तरफ़ नीचे रखते हुए 1–2 मिनट तक पकाएँ जब तक सबसे मोटे हिस्से में डाला गया मीट थर्मामीटर 63°C न दिखाए। एक गरम प्लेट पर त्वचा ऊपर की तरफ़ रखते हुए स्थानांतरित करें, और फ़ॉइल से ढीला ढक दें।

आँच को मध्यम कर दें और उसी पैन में बचा हुआ 2 बड़ा चम्मच मक्खन डालें। बार-बार घुमाते हुए पकाएँ जब तक मक्खन गहरे हेज़लनट रंग का न हो जाए और अखरोट जैसी खुशबू न आने लगे, लगभग 2 मिनट।

ब्राउन बटर में शालोट्स और लहसुन डालें और चलाते हुए पकाएँ जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएँ, लगभग 2 मिनट।

आँच तेज़ करें और चेरी और थाइम डालें। बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएँ जब तक चेरी फूल न जाएँ और अपना रस छोड़ते हुए भी अपना आकार बनाए रखें, लगभग 2–3 मिनट।

सफ़ेद वाइन डालें और इसे आधा होने तक पकने दें, लगभग 1–2 मिनट, पैन से किसी भी कैरामलाइज़्ड टुकड़ों को खुरचते हुए।

शेरी सिरका और कैस्टर शुगर मिलाएँ, चखें, और नमक और काली मिर्च से सीज़निंग समायोजित करें। आँच से हटाएँ।

चेरी सॉस को आराम किए हुए ट्राउट फ़िलेट्स पर भरपूर मात्रा में डालें, ताज़ी पार्सली छिड़कें, और तुरंत परोसें।