रेड वाइन में वीगन मशरूम मैटलोट

एक छोटे कटोरे में सूखे पोर्सिनी मशरूम और उबलता पानी मिलाएं और एक तरफ रख दें। सभी ताज़े मशरूम को फाड़ें और चार टुकड़ों में काटें, पर्ल प्याज़ छीलें, लहसुन को पतला काटें, गाजर और सेलेरी काटें, और बाकी सभी सामग्री नाप लें।

पोर्सिनी को 20 मिनट भिगोएं, फिर निकालें, हल्के से निचोड़ें, और मोटा काटें। भिगोने वाले तरल को किचन पेपर से लाइन की गई बारीक छन्नी से छानें और बचाकर रखें।

एक बड़े चौड़े भारी तले के कैसरोल में तेज़ आंच पर 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल चमकने तक गर्म करें। किंग ऑयस्टर, चेस्टनट और शिइताके मशरूम को एक परत में डालें — ज़रूरत पड़ने पर दो बैचों में करें — बिना हिलाए 4-5 मिनट तक पकाएं जब तक नीचे का हिस्सा गहरा सुनहरा न हो जाए।

हिलाएं और 3 मिनट और पकाएं जब तक मशरूम चारों तरफ अच्छी तरह रंगीन न हो जाएं, फिर प्लेट में निकालकर एक तरफ रख दें।

आंच मध्यम करें और बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें। पर्ल प्याज़ डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 5 मिनट तक पकाएं जब तक सुनहरा न हो जाए।

लहसुन, गाजर और सेलेरी डालें और 3 मिनट तक पकाएं जब तक लहसुन खुशबूदार न हो जाए और सुनहरा होना शुरू न हो जाए।

कटा हुआ पोर्सिनी और टमाटर पेस्ट डालें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट तक पकाएं जब तक पेस्ट गहरा न हो जाए और पैन के तले पर कैरामलाइज़ न हो जाए।

ऊपर से मैदा छिड़कें और 1 मिनट हिलाएं जब तक यह सब्ज़ियों पर समान रूप से लिपट जाए और हल्की नट जैसी खुशबू न आने लगे।

पूरी बोतल रेड वाइन डालें और तेज़ उबाल लाएं, फिर बूके गार्नी, कुचली काली मिर्च के दाने, सब्ज़ी का स्टॉक और बचाया गया पोर्सिनी भिगोने वाला तरल डालें।

बिना ढके मध्यम-तेज़ आंच पर 20 मिनट तक उबालें, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक वाइन लगभग एक तिहाई कम न हो जाए और तरल स्पष्ट रूप से गाढ़ा न हो जाए।

सिके हुए मशरूम को कैसरोल में वापस डालें, आंच धीमी करें, और बिना ढके धीरे से 20 मिनट तक पकाएं जब तक सॉस गहरा, चमकदार न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर हल्की परत न बना ले।

बूके गार्नी निकालकर फेंक दें। चखें और नमक से मसाला ठीक करें, फिर कटी हुई फ्लैट-लीफ अजमोद बिखेरें और कुरकुरी ब्रेड या उबले वैक्सी आलू के साथ तुरंत परोसें।