वीगन बेयर्नेज़ सॉस ग्रिल्ड पोर्टोबेलो

चम्मच से पोर्टोबेलो कैप्स के गिल्स खुरचें और कैप्स को गिल ऊपर की ओर करके एक उथले बर्तन में रखें। तमारी, जैतून तेल, बाल्समिक विनेगर, लहसुन, थाइम और काली मिर्च को फेंटकर मिलाएं। मशरूम पर डालें, पलटते हुए लेप लगाएं। शैलट काटें, तारगोन के डंठल काटें, और बाकी सारी सामग्री माप लें।

मैरिनेट हो रहे मशरूम को ढककर कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट के लिए रख दें, बीच में एक बार पलटें।

सफ़ेद वाइन, व्हाइट वाइन विनेगर, कटा शैलट, तारगोन के डंठल और काली मिर्च के दाने एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। हल्का उबाल लाएं और तब तक सुखाएं जब तक केवल लगभग 2 बड़े चम्मच सिरप जैसा तरल न रह जाए — लगभग 8-10 मिनट। महीन छलनी से छानें, ठोस अवशेष दबाएं, और तरल को पूरी तरह ठंडा होने दें।

ठंडा एक्वाफाबा, दिजों मस्टर्ड और 1 छोटा चम्मच व्हाइट वाइन विनेगर एक हीटप्रूफ बाउल में डालें, जो हल्के उबलते पानी (बेन-मरी) के ऊपर रखा हो, यह सुनिश्चित करते हुए कि बाउल पानी को न छुए। 3-4 मिनट ज़ोर से फेंटें जब तक एक्वाफाबा थोड़ा गाढ़ा होकर हल्के रंग का और झागदार न हो जाए — पूरे समय आंच धीमी रखें, उबाल से काफी कम।

बाउल को आंच से हटाएं और लगातार फेंटते हुए, गरम पिघला नारियल तेल बेहद पतली, स्थिर धार में डालना शुरू करें — पहले बूंद-बूंद, फिर पतली धार में — जब तक सारा तेल मिल न जाए और सॉस गाढ़ी, चमकदार हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत जमाए।

ठंडी बेयर्नेज़ रिडक्शन, कटा तारगोन, अजमोद, हल्दी, नमक और सफ़ेद मिर्च मिलाएं। चखकर सीज़निंग ठीक करें। बाउल को गरम (आंच से हटाए) पानी के ऊपर वापस रखकर गरम रखें, बीच-बीच में फेंटें।

कास्ट-आयरन ग्रिल पैन या आउटडोर ग्रिल को उच्चतम सेटिंग पर तब तक गरम करें जब तक साफ धुआं न निकले। पोर्टोबेलो को मैरिनेड से उठाएं, अतिरिक्त तरल झाड़ें, और गिल नीचे की ओर करके ग्रिल पर रखें।

बिना हिलाए 4-5 मिनट ग्रिल करें जब तक गहरे ग्रिल निशान न बन जाएं और मशरूम ग्रेट से आसानी से अलग न हो जाए।

कैप्स को पलटें और 3-4 मिनट और ग्रिल करें जब तक गिल वाली सतह कैरामलाइज़्ड हो जाए और मशरूम पूरी तरह धंसकर नरम न हो जाए।

पोर्टोबेलो को गरम प्लेट में रखें, फ्लेकी सी सॉल्ट से सीज़न करें, और 2 मिनट आराम दें। हर कैप पर बेयर्नेज़ उदारता से डालें और वॉटरक्रेस व नींबू के फांकों के साथ तुरंत परोसें।