सीफूड ग्रैटिन

सभी सब्जियों को निर्देशानुसार काटें और टुकड़ों में काटें। ब्रेडक्रम्ब्स को जैतून तेल और आधे ग्रुयेर के साथ एक छोटे बाउल में मिलाएं और अलग रखें। केसर को 2 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में 10 मिनट भिगोएं।

व्हाइट वाइन, फिश स्टॉक, अलग रखे झींगे के छिलके, तेज़पत्ता और थाइम को एक चौड़े पैन में मध्यम-तेज़ आंच पर मिलाएं और हल्का उबाल आने दें। 10 मिनट पकाएं जब तक तरल खुशबूदार और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।

पोचिंग तरल को महीन छलनी से छानें, ठोस भाग हटा दें, और तरल को मध्यम आंच पर पैन में वापस डालें। मसल्स डालें, ढकें, और 3-4 मिनट पकाएं जब तक सभी खोल खुल न जाएं — जो बंद रहें उन्हें फेंक दें। मसल्स को छेद वाले चम्मच से निकालें, खोल से मांस निकालें, और अलग रखें, पोचिंग तरल बचाकर रखें।

आंच को धीमी उबाल पर लाएं और मछली के टुकड़ों को तरल में 3 मिनट पोच करें जब तक बस अपारदर्शी न हो जाएं और मीट थर्मामीटर से जांचने पर कम से कम 63°C का आंतरिक तापमान न आ जाए — हल्का दबाने पर परतदार टूटनी चाहिए। छेद वाले चम्मच से निकालें और अलग रखें।

उसी तरल में झींगे डालें और 2 मिनट पोच करें जब तक गुलाबी और बस पका न हो जाए, मीट थर्मामीटर से जांचने पर 63°C का आंतरिक तापमान आना चाहिए। निकालें और अलग रखें।

स्कैलप को तरल में डालें और हर तरफ 90 सेकंड पोच करें जब तक किनारे बस सख्त और अपारदर्शी न हो जाएं, मीट थर्मामीटर से जांचने पर आंतरिक तापमान 63°C होना चाहिए। निकालें और अलग रखें। सारा पोचिंग तरल बचाकर रखें — आपको लगभग 400 मिली चाहिए; ज़रूरत के अनुसार गाढ़ा करें या अतिरिक्त फिश स्टॉक मिलाएं।

मोटे तले वाले पैन में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं। प्याज़, शैलट और लीक डालें और हिलाते हुए 6-7 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह नरम और पारदर्शी न हो जाए बिना रंग बदले, फिर लहसुन डालें और खुशबूदार होने तक 1 और मिनट पकाएं।

मैदा डालें और लगातार 2 मिनट हिलाएं ताकि कच्चे आटे का स्वाद दूर हो — रू से हल्की मेवायुक्त खुशबू आनी चाहिए।

बचाया हुआ पोचिंग तरल धीरे-धीरे स्थिर धार में डालें, गुठलियां रोकने के लिए लगातार फेंटते रहें, फिर डबल क्रीम और भिगोया केसर उसके पानी सहित मिलाएं।

सॉस को मध्यम-कम आंच पर, बार-बार हिलाते हुए, 8-10 मिनट पकाएं जब तक चम्मच के पिछले हिस्से पर गाढ़ी परत न चढ़ जाए। नमक, सफेद मिर्च और नींबू ज़ेस्ट से स्वाद दें, फिर बचा हुआ ग्रुयेर, अजमोद और चाइव्स मिलाएं।

अपने ग्रिल को उच्चतम सेटिंग पर पहले से गरम करें। सभी समुद्री भोजन को धीरे से सॉस में मिलाएं, मछली को टूटने से बचाते हुए, फिर मिश्रण को चार अलग-अलग ग्रैटिन डिश या एक बड़े बेकिंग डिश में समान रूप से बांटें।

ब्रेडक्रम्ब्स और चीज़ मिश्रण को हर डिश के ऊपर समान रूप से बिखेरें, फिर ऊपर परमेसन कद्दूकस करें।

ग्रिल के नीचे 4-5 मिनट रखें जब तक टॉपिंग गहरे सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए और किनारे ज़ोर से न उबलने लगें। तुरंत नींबू के टुकड़ों के साथ परोसें।