सुअर के पैर सेंट-मेनहूल्ड

सुअर के पैरों को ठंडे पानी में अच्छी तरह धोएं। यदि कोई बाल बचे हों, तो किचन टॉर्च या गैस की लौ से जलाएं और चाकू से साफ़ खुरचें।

पैरों को एक बड़े बर्तन में रखें और ठंडे पानी से ढकें। तेज़ आंच पर पूरी तरह उबाल लाएं, धूसर झाग को ज़ोर से हटाएं, फिर छानें और पैरों को फिर से ठंडे पानी में धोएं।

पैरों को गाजर, अजवाइन, प्याज़, लहसुन, बूके गार्नी, काली मिर्च और नमक के साथ एक साफ़ बर्तन में वापस डालें। सफ़ेद वाइन और स्टॉक डालें; तरल पैरों को पूरी तरह ढकना चाहिए — ज़रूरत हो तो ठंडा पानी डालें। मध्यम आंच पर हल्के उबाल पर लाएं, बचा हुआ झाग हटाते रहें।

आंच धीमी करें, ढक्कन को थोड़ा खुला रखते हुए ढकें, और 2 घंटे भूनें, बीच-बीच में जांचते रहें कि तरल मुश्किल से उबल रहा हो और यदि पैरों से नीचे कम हो जाए तो गरम पानी डालें।

2 घंटे और (कुल 4 घंटे) भूनना जारी रखें जब तक पैर पूरी तरह नरम न हो जाएं और मांस हड्डी से अलग होने के कगार पर न आ जाए। मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि मांस के सबसे मोटे हिस्से ने कम से कम 90°C तक पहुंच लिया है — सुरक्षित न्यूनतम से कहीं ऊपर, यह वह तापमान है जिस पर कोलेजन पूरी तरह टूट जाता है; छोटी हड्डियां लचीली महसूस होनी चाहिए और दबाने पर आसानी से झुकनी चाहिए, न कि केवल सुरक्षित आंतरिक तापमान तक पहुंचना चाहिए।

पैरों को भूनने वाले तरल से सावधानी से निकालें और ट्रे पर रखे वायर रैक पर रखें ताकि संभालने लायक ठंडे हो जाएं। बारीक छलनी से छानकर 200मिली भूनने वाला तरल बचाकर रखें।

जब पैर अभी भी गरम हों, सावधानी से किसी भी ढीली हड्डी को हटाएं जो अलग हो गई हो, पैर को यथासंभव बरकरार रखते हुए। हर पैर पर डिजॉन और होलग्रेन सरसों के मिश्रण को सभी तरफ भरपूर मात्रा में लगाएं।

ब्रेडक्रम्ब को पिघले मक्खन और कटे अजमोद के साथ मिलाएं जब तक ब्रेडक्रम्ब समान रूप से लिपट न जाए। इस मिश्रण को हर सरसों-लिपटे पैर की सभी तरफ मज़बूती से दबाएं, थपथपाते हुए एक पूर्ण परत बनाएं।

ग्रिल (ब्रॉयलर) को उच्चतम सेटिंग पर गरम करें, रैक तत्व से लगभग 15सेमी की दूरी पर रखें। ब्रेडक्रम्ब लिपटे पैरों को फ़ॉइल बिछी ट्रे पर रखे वायर रैक पर रखें और 8-10 मिनट ग्रिल करें, बीच में एक बार पलटें, जब तक गहरा सुनहरा और कड़कदार न हो जाए — ध्यान से देखें क्योंकि ब्रेडक्रम्ब जल्दी जल सकते हैं।

बचाए हुए भूनने वाले तरल को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर गरम करें, आधा होने तक कम करें जब तक थोड़ा गाढ़ा न हो जाए, और स्वादानुसार मसाला दें। इस जूस को साथ में डालते हुए तुरंत पैर परोसें, मेज़ पर डिजॉन सरसों और कॉर्निशोन के साथ।