प्रोवेंसल कटलफ़िश ब्लांकेट

प्याज़, सेलेरी, गाजर और सौंफ को काटें। ब्रेज़ के लिए 2 लहसुन की कलियां बारीक काटें; बाकी 2 आयोली के लिए साबुत रखें। कटलफ़िश की थैली और टेंटेकल अलग करें और किचन पेपर से अच्छी तरह सुखाएं।

केसर के धागों को 3 बड़े चम्मच गर्म फिश स्टॉक में भिगोएं; अलग रख दें। बुके गार्नी बांधें।

आयोली बनाएं: चाकू के चौड़े हिस्से से 2 साबुत लहसुन की कलियों को एक चुटकी नमक के साथ पेस्ट बनने तक कूटें। एक छोटे कटोरे में लहसुन का पेस्ट, 1 अंडे की ज़र्दी और डिजॉन सरसों को फेंटें।

न्यूट्रल ऑयल को बूंद-बूंद करके डालें, लगातार फेंटते रहें, जब तक मिश्रण इमल्सीफाई होकर गाढ़ा न हो जाए, फिर 2 बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल और रेड वाइन विनेगर मिलाएं। नमक से सीज़न करें और कमरे के तापमान पर अलग रख दें।

एक चौड़े, मोटे तले वाले कैसरोल में मध्यम-तेज़ आंच पर 2 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल गर्म करें जब तक चमकने लगे। कटलफ़िश के टुकड़े एक परत में डालें, भीड़ न लगाएं — ज़रूरत हो तो दो बैचों में करें — और हर तरफ 2 मिनट सेयर करें जब तक किनारे हल्के सुनहरे न हो जाएं। निकालकर अलग रख दें।

आंच को मध्यम पर लाएं। उसी कैसरोल में बटर डालें और झाग बनने पर प्याज़, सेलेरी, गाजर और सौंफ एक चुटकी नमक के साथ डालें। बीच-बीच में हिलाते हुए 10-12 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह नरम होकर पारदर्शी होना शुरू न हो जाए लेकिन रंग न बदले।

बारीक कटा लहसुन डालें और 1 मिनट हिलाएं जब तक खुशबू न आने लगे।

नरम सब्ज़ियों पर आटा छिड़कें और लगातार 2 मिनट हिलाएं ताकि कच्चे आटे का स्वाद पके और हल्का सुनहरा रूक्स बन जाए।

व्हाइट वाइन डालें और मिलाने के लिए ज़ोर से हिलाएं, पैन के तले से कोई भी अवशेष खुरचें। 3 मिनट पकाएं जब तक वाइन ज़्यादातर सूख न जाए।

बचा हुआ फिश स्टॉक और केसर वाला स्टॉक डालें, फिर बुके गार्नी और सेयर की हुई कटलफ़िश तरल में डालें। हल्का उबाल लाएं, आंच धीमी करें, ढक्कन को थोड़ा खुला रखते हुए ढकें, और 50-55 मिनट ब्रेज़ करें जब तक कटलफ़िश पूरी तरह नरम न हो जाए और चम्मच से दबाने पर आसानी से दब जाए — प्रोब थर्मामीटर से पुष्टि करें कि यह कम से कम 63°C के सुरक्षित आंतरिक तापमान तक पहुंच गई है।

बुके गार्नी निकालें। एक छोटे कटोरे में क्रीम फ्रेश और 2 अंडे की ज़र्दी को मिलने तक फेंटें।

गर्म ब्रेज़िंग तरल का एक चम्मच धीरे-धीरे क्रीम फ्रेश मिश्रण में डालें, तापमान संतुलित करने के लिए लगातार फेंटें, फिर मिश्रण को आंच से हटाकर कैसरोल में वापस डालें। कैसरोल को सबसे धीमी आंच पर वापस रखें और 3-4 मिनट धीरे से हिलाएं जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत बनाने लायक गाढ़ा न हो जाए — इसे उबलने न दें वरना ज़र्दी फट जाएगी।

आंच से उतारें और नींबू का रस, नींबू का छिलका और 3 बड़े चम्मच आयोली मिलाएं, इसे सॉस में घुलने दें। चखें और नमक व सफ़ेद मिर्च समायोजित करें।

कटे हुए अजमोद और बचाई हुई सौंफ की पत्तियों से सजाएं। बची हुई आयोली अलग से साथ में परोसें।