पालक और ग्रुयेर सूफ़ले

ओवन को 200°C (फैन 180°C) पर प्रीहीट करें। 1.5 लीटर के सूफ़ले डिश को उदारता से बटर लगाएं, फिर अंदर कसा पार्मेज़न छिड़कें, समान रूप से कोट करने के लिए घुमाएं। बेस तैयार करते समय डिश को फ्रिज में रखें।

पालक को बड़े सूखे तवे में तेज़ आंच पर डालें और मुरझाने तक पलटें, लगभग 2 मिनट। कोलंडर में निकालें, चम्मच के पिछले हिस्से से ज़ोर से दबाएं, फिर साफ तौलिए में लपेटकर जितना हो सके पानी निचोड़ें। पालक को बारीक काटकर अलग रखें।

मध्यम भारी तले के सॉसपैन में मध्यम आंच पर बटर पिघलाएं। मैदा डालें और लकड़ी के चम्मच से 2 मिनट लगातार हिलाएं जब तक रूख़ हल्के सुनहरे रंग का न हो जाए और मेवे जैसी खुशबू न आए।

पैन को आंच से हटाएं और एक बार में गुनगुना दूध डालें, गांठ रोकने के लिए ज़ोर से फेंटें। मध्यम आंच पर वापस रखें और 3-4 मिनट लगातार फेंटें जब तक बेशामेल बहुत गाढ़ी न हो जाए और पैन के किनारों से अलग न हो जाए।

आंच से हटाएं। अंडे की जर्दी एक-एक करके मिलाएं, अगली डालने से पहले पूरी तरह मिलाएं। डाइजॉन मस्टर्ड, जायफल, नमक, काली मिर्च, 90 ग्राम ग्रुयेर और सारी कटी पालक मिलाएं। हल्का ठंडा होने के लिए अलग रखें।

बड़े, पूरी तरह साफ कटोरे में, 5 अंडे की सफेदी और क्रीम ऑफ टार्टर को मध्यम गति पर फेंटें जब तक सख्त, चमकदार शिखर न बन जाएं — यह सूखी या दानेदार नहीं दिखनी चाहिए।

पालक बेस को हल्का करने के लिए एक बड़ा चम्मच अंडे की सफेदी मिलाएं, बेझिझक हिलाएं।

बची सफेदी दो बार में डालें, बड़े रबर स्पैचुला से नीचे से ऊपर चौड़े स्ट्रोक में हल्के से फोल्ड करें, कुछ सफेद धारियां रहते हुए रुक जाएं।

मिश्रण को तैयार सूफ़ले डिश में डालें — यह किनारे से 2 सेमी नीचे तक आना चाहिए। बचा 30 ग्राम ग्रुयेर सतह पर छिड़कें। भीतरी किनारे के चारों ओर अंगूठा फिराएं ताकि एक उथला चैनल बने, जो टॉप-हैट आकार के उभार को बढ़ावा देता है।

डिश को बेकिंग शीट पर रखें और ओवन के निचले तिहाई हिस्से में 28-32 मिनट बेक करें जब तक सूफ़ले किनारे से काफी ऊपर उभर न जाए, ऊपरी हिस्सा गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए, और ओवन शेल्फ को हल्के से हिलाने पर बिल्कुल केंद्र में ही हल्का कंपन हो। तुरंत परोसें।