फिश पॉट-औ-फ़ू

झींगों को छीलें, सभी छिलके और सिर अलग रखें। झींगे की पूंछ सुखाकर फ्रिज में रखें। सैल्मन और हैलिबट की हड्डियां निकालकर हिस्सों में बांटें। सभी सब्ज़ियां सूची अनुसार तैयार करें। अजमोद के डंठल पत्तियों से अलग करें; पत्तियां मोटी काटकर शेर्विल के साथ रख दें।

एक बड़ा मोटे तले का सॉसपैन या स्टॉकपॉट तेज़ आंच पर गरम करें। 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल डालें, चमकने पर अलग रखे झींगे के छिलके और सिर डालें। बिना हिलाए 3 मिनट सेंकें जब तक गहरा गुलाबी और भुना हुआ न हो जाए, अधिकतम स्वाद निकालने के लिए छिलकों को पैन पर दबाएं।

कटा प्याज़ (कटी सतह नीचे), कटा लहसुन का सिर, टमाटर के आधे हिस्से, सौंफ के बीज, काली मिर्च के दाने, अजमोद के डंठल, थाइम और तेज़पत्ते बर्तन में डालें। तेज़ आंच पर 2 मिनट पकाएं, एक बार हिलाएं, जब तक सुगंधित सामग्री हल्की जल न जाए।

सफ़ेद वाइन डालें और पैन के तले से कैरामलाइज़्ड टुकड़े खुरचें। 3 मिनट ज़ोरदार उबाल पर पकाएं जब तक वाइन आधी न रह जाए।

1.5 लीटर ठंडा पानी और केसर की पहली चुटकी डालें। उबाल लाएं, फिर आंच धीमी कर हल्के उबाल पर लाएं और बिना ढके 25 मिनट पकाएं जब तक शोरबा गहरे सुनहरे रंग का और सुगंधित न हो जाए।

शोरबे को महीन छलनी से एक साफ चौड़े सॉसपैन या गहरे सॉते पैन में छानें, ठोस अवशेषों को ज़ोर से दबाकर हर बूंद निकालें। ठोस अवशेष फेंक दें। शोरबे को 1 छोटा चम्मच नमक से सीज़न करें और संतुलन के लिए चखें।

जब शोरबा उबल रहा हो, रुई बनाएं। ओखली और मूसल से लहसुन की कलियों और एक चुटकी नमक को चिकने पेस्ट में कूटें। एक मध्यम बाउल में डालें और अंडे की जर्दी, दिजों मस्टर्ड और केसर में भिगोया पानी फेंटकर मिलाएं। दोनों तेल धीरे-धीरे डालते हुए लगातार फेंटें ताकि गाढ़ा इमल्शन बने। नींबू का रस मिलाएं और नमक ठीक करें। ज़रूरत पड़ने तक फ्रिज में रखें — क्योंकि यह सॉस पूरी तरह कच्ची रहती है, गर्भवती, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चों या कमज़ोर इम्यूनिटी वालों को परोसते समय पाश्चुरीकृत जर्दी का उपयोग करें।

छने शोरबे को मध्यम आंच पर स्थिर उबाल पर लाएं। आलू के गोल टुकड़े डालें और 10 मिनट पकाएं जब तक चाकू की नोक से भेदने पर बस नरम हों।

गाजर के टुकड़े और सेलेरी डालें और 5 मिनट पकाएं जब तक नरम होना शुरू न हो जाए।

लीक के टुकड़े और फेनल की फांकें डालें और 4 मिनट पकाएं जब तक सभी सब्ज़ियां बस नरम हों पर अपना आकार बनाए रखें।

मक्खन और बचा 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल हल्के उबलते शोरबे में डालें, फिर क्लैम्स और मसल्स रखें। ढककर 3 मिनट पकाएं जब तक खोल न खुल जाएं — जो कसकर बंद रहें उन्हें फेंक दें।

आंच को न्यूनतम संभव पर कर दें। सैल्मन, हैलिबट और छिले झींगे धीरे से शोरबे में डालें। बिना ढके 5 मिनट पोच करें, या जब तक मीट थर्मामीटर से जांचने पर मछली का आंतरिक तापमान 63°C न पहुंच जाए और झींगे पूरी तरह अपारदर्शी व गुलाबी न हो जाएं।

परोसने के लिए, सब्ज़ियां चार गरम चौड़े कटोरों में बांटें। मछली के टुकड़े, झींगे और खुले शेलफिश ऊपर रखें। गरम केसर शोरबा सब पर उदारता से डालें। कटी अजमोद पत्तियां, फटा शेर्विल और अलग रखी फेनल पत्तियां बुरकें। टोस्ट की गई बैगेट और लगाने के लिए रुई के साथ तुरंत परोसें।