रेस्तरां-शैली मटन टिक्का मसाला

मटन शोल्डर या लेग से अतिरिक्त वसा (फैट) निकाल दें और 1 इंच (2.5 सेमी) के टुकड़ों में काट लें। बड़े प्याज को बारीक काट लें और सजावट के लिए ताजा धनिया काट लें, दोनों को अलग-अलग रख दें।

एक बड़े कटोरे में ग्रीक दही, 0.75 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट, नींबू का रस, 0.5 बड़ा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, 0.5 बड़ा चम्मच गरम मसाला, 0.5 छोटा चम्मच जीरा, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी और 0.75 छोटा चम्मच नमक को एक साथ अच्छी तरह मिलाएं। मटन के टुकड़े डालें और तब तक मिलाएँ जब तक कि हर टुकड़ा अच्छी तरह से मैरीनेट न हो जाए। ढकें और कम से कम 4 घंटे, अधिमानतः रात भर के लिए फ्रिज में रखें।

ठंडक दूर करने के लिए पकाने से 20 मिनट पहले मैरीनेट किए हुए मटन को फ्रिज से बाहर निकालें।

एक बड़े, भारी तले वाले डच ओवन या गहरे पैन में तेज आंच पर 0.5 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल गर्म करें जब तक कि वह झिलमिलाने न लगे। मैरीनेट से मटन को निकालें और अतिरिक्त मैरीनेट को हटा दें। कड़ाही में भीड़ से बचने के लिए बैचों में काम करते हुए, मटन के टुकड़ों को प्रति साइड 2-3 मिनट तक भूनें जब तक कि वे बाहर से गहरे भूरे और हल्के झुलस न जाएं। अंदर से यह अभी भी कच्चा रहेगा; यह सॉस में पक जाएगा। भुने हुए मटन को एक प्लेट में निकाल लें और अलग रख दें।

आंच को मध्यम कर दें और उसी पैन में घी (या मक्खन) डालें। मटन से बचे हुए भूरे रंग के टुकड़ों को खुरचते हुए बारीक कटा हुआ प्याज डालें। बीच-बीच में चलाते हुए 8-10 मिनट तक नरम और सुनहरा भूरा होने तक पकाएं।

0.5 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और खुशबू आने तक 1 मिनट तक पकाएं।

आंच धीमी कर दें। सॉस के लिए पिसे हुए मसाले (0.5 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च, 0.75 छोटा चम्मच धनिया, 0.5 छोटा चम्मच जीरा, 0.5 छोटा चम्मच गरम मसाला, 0.25 छोटा चम्मच हल्दी) डालें और बिना जलाए भूनने के लिए 30 सेकंड तक तेजी से चलाएं।

टमाटर की प्यूरी और स्टॉक डालें। मिलाने के लिए अच्छी तरह चलाएं। भुने हुए मटन और बचे हुए रस को वापस बर्तन में डालें। तरल को उबाल लें।

आंच धीमी कर दें, बर्तन को टाइट-फिटिंग ढक्कन से ढक दें, और बीच-बीच में चलाते हुए 45-50 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। मटन तब तैयार होता है जब कांटा आसानी से उसमें घुस जाता है। खाद्य सुरक्षा के लिए, सुनिश्चित करें कि मटन मीट थर्मामीटर की मदद से कम से कम 71°C (160°F) के आंतरिक तापमान तक पहुंच जाए; मखमली और मुलायम परिणामों के लिए, 90-95°C (195-205°F) का लक्ष्य रखें।

ढक्कन हटा दें। यदि सॉस बहुत पतली है, तो गाढ़ी करने के लिए इसे लगभग 5 मिनट तक बिना ढके पकने दें।

आंच धीमी कर दें और धीरे-धीरे गाढ़ी मलाई (डबल क्रीम) और चीनी (या शहद) मिलाएं। कसूरी मेथी को अपनी हथेलियों के बीच रगड़ें और ग्रेवी में मिलाएं। सब कुछ 3-5 मिनट के लिए एक साथ पकने दें ताकि स्वाद एक साथ मिल जाए। स्वादानुसार नमक डालें।

बारीक कटे ताजे धनिये से भरपूर सजाएं और लहसुन नान, पुलाव चावल और प्याज की चटनी के साथ तुरंत परोसें।