アーモンドミルクのヴィーガングラタン・ドフィノワ

じゃがいもの皮をむき、マンドリンまたは鋭利なナイフで2mmに切る。すすがないこと — 表面のでんぷんがグラタンをとろみづけるのに欠かせない。水に浸したカシューナッツを新鮮な水80mlと完全に滑らかになるまでブレンドしてカシュークリームを作る。すりつぶしたアーモンドと栄養酵母を小さなボウルで混ぜ、クラスト用に取り置く。

大きめの厚底鍋を半分に切ったにんにくの切り口でこすっておく。オリーブオイルとカシューバターを中弱火にかけ、カシューバターが溶けるまで約1分泡立て器で混ぜる。小麦粉を加えて混ぜ、絶えずかき混ぜながら、香ばしいナッツの香りがして薄い黄金色になるまで約2分加熱する。

アーモンドミルクを少しずつ加えて混ぜ、カシュークリーム、すりおろしたにんにく、塩、白こしょう、ナツメグ、タイムの枝、ローリエを加える。火を中火に上げ、頻繁に混ぜながら軽く煮立たせ、液体がスプーンの背にとろみをつけるくらい濃くなるまで約8分煮る。

じゃがいものスライスを鍋に加え、優しく混ぜてすべてのスライスにクリームを絡める。弱火で煮込み、時々混ぜながら、じゃがいもの端が柔らかくなり始めるが中まで火が通っていない状態になるまで約10分煮る。

オーブンを160℃（ファン140℃／325°F）に予熱する。28×20cmのグラタン皿を残りのにんにくの半分でしっかりこすり、オリーブオイルをたっぷりと塗る。

タイムの枝とローリエを取り除く。トングを使い、じゃがいものスライスを重ねながら準備した耐熱皿に並べ、各層に残りのクリームをかけていく。最後に残りのクリームをすべて均一に上からかける。

アーモンドと栄養酵母のクラスト混合物を表面全体に均一に散らし、オリーブオイルを少し垂らす。

オーブンの中央で、表面が濃い黄金色になり、クリームが端でぶくぶくと泡立ち、串がじゃがいもを全く抵抗なく通るまで約70分焼く。表面が早く焦げすぎる場合は、45分後にアルミホイルをゆるくかぶせ、最後の10分間は外す。

オーブンから取り出し、提供前に15分休ませる — これによりクリームが固まり、まとまりのある切り分けやすい層になる。