うさぎのサドル肉のマスタードとローズマリー風味

うさぎのサドル肉をキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。ディジョンマスタード、粒マスタード、刻んだローズマリー、みじん切りにんにく、オリーブオイル大さじ1、塩、黒こしょうを小さなボウルで合わせ、濃いペースト状に混ぜる。各サドル肉全体にマスタードペーストを塗り、肉にしっかり押し込む。

衣をつけたサドル肉をトレーの上に置いた網にのせ、覆いをせずに、最低2時間または一晩冷蔵し、衣を固めて風味を染み込ませる。

調理の30分前にサドル肉を冷蔵庫から出し室温に戻す。オーブンを180°C（ファン160°C/ガス4）に予熱する。

残りのオリーブオイル大さじ1とバターを、オーブン対応の幅広フライパンに入れ中強火で熱し、バターが泡立って落ち着くまで加熱する。エシャロットを加え、混ぜながら3〜4分、色づけずに柔らかく透明になるまで炒める。

エシャロットを鍋の端に寄せ、マスタードを塗ったサドル肉を中央に置く。表面がちょうど固まり軽く色づくまで各面2分焼き付ける——焼き付け中は詰め込みすぎたり動かしたりしないこと。

白ワインをうさぎ肉の周り（上からではなく）に注ぎ入れ、鋭いアルコールの香りが和らぐまで2分ほど煮立たせる。

チキンストックとクレームフレーシュを鍋に加え、サドル肉の周りで優しく混ぜ合わせる。液体は肉の高さの3分の1程度まで来るようにする。

鍋を予熱したオーブンに入れ、蓋をせずに20〜25分ローストします。10分ごとに鍋のソースをかけながら、ロース肉の一番厚い部分に肉用温度計を刺し、71°C(ウサギ肉の推奨安全内部温度)になるまで加熱します。ウサギ肉はほとんど脂肪がなく身を守るものがないため、温度計がその数値を示した瞬間に取り出し、それ以上加熱しないようにしてください。

サドル肉を温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかけて8分休ませる。その間に鍋を中火に戻し、ソースをスプーンの背に絡む程度にとろみがつくまで3〜4分煮詰める。味見して味を調える。

よく研いだナイフでロース肉を背骨からきれいに切り離す。ソースをかけ、フレッシュパセリを散らし、すぐに供する。