きのこと固ゆで卵のマランゴ

卵を鍋に入れ、冷水をかぶるくらいまで注ぐ。中強火で沸騰させ、その後弱火にして軽く煮立たせる。正確に10分茹でる。氷水のボウルに移し完全に冷まし、殻をむいて縦半分に切る。取り置く。

玉ねぎをみじん切りにし、にんにくを薄切りにし、トマトを手でつぶし、バターを角切りにし、きのこを手でちぎるか厚めに切る。ブーケガルニを束ねる。

大きな広口ソテーパンまたはダッチオーブンで中弱火にオリーブオイル大さじ2を熱する。玉ねぎと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら12〜15分、完全に柔らかく半透明になり色づき始めるまで弱火で炒める。

にんにくとトマトペーストを柔らかくなった玉ねぎに加え、絶えず混ぜながら2分、ペーストがわずかに色濃くなり甘くナッツのような香りがするまで炒める。

白ワインを注ぎ、中強火にする。4〜5分ほど激しく煮立たせ、ワインが3分の2まで煮詰まり、刺激的なアルコール臭が消えるまで煮る。

つぶしたトマト、野菜だし、ブーケガルニ、砂糖、カイエンペッパーを加える。混ぜ合わせ、軽く味付けし、活発に煮立たせる。

火を中弱火に落とし、蓋をせずにソースを20分煮る。時々混ぜながら、とろみがつき色が濃くなるまで煮る。

ソースが煮えている間に、大きなフライパンで残りのオリーブオイル大さじ1を強火で泡立つまで熱する。きのこを一層に加える——必要であれば2回に分けて調理する——混ぜずに3〜4分、片面がしっかり焼き色がつくまで焼き、その後返してさらに2分焼く。味を調え、脇に置く。

ソースからブーケガルニを取り除く。炒めたきのこをソースに混ぜ込み、一緒に5分煮て、きのこにソースの風味を吸わせる。

鍋を火から下ろす。冷たいバターの角切りを加え、円を描くように混ぜて完全に溶かし、ソースにつやを出す。

半分に切った固ゆで卵を切り口を上にしてソースに沈める。鍋に蓋をして3分置き、卵が硬くならずに温まるようにする。

刻んだパセリを散らし、クラスティーなパンまたは蒸したご飯を添えて鍋からそのまま提供する。