チーズのリーキグラタン

リーキの切り分けた部分を大きなボウルの冷水でよく洗い、砂が底に沈むように持ち上げる。清潔なタオルで水気を拭く。残りのすべての材料を計量し準備する——にんにくをみじん切りにし、すべてのチーズをすりおろし、小鍋で牛乳を温める。幅広の厚底ソテーパンに中弱火でバター40gを溶かし、にんにくを加えて色づかないよう香りが立つまで30秒混ぜる。

リーキ、塩、白こしょうを加える。バターに絡めるよう混ぜ、白ワインを注ぐ。しっかり蓋をして弱火で30分、途中一度混ぜながら、リーキが完全に柔らかくなり水分の大部分が出るまで煮る。

蓋を外し中火にする。時々混ぜながらさらに8〜10分、水分がほぼすべて蒸発しリーキがジャムのようになり縁がキャラメリゼし始めるまで煮る。

バターを塗った28cmのグラタン皿に移し、均等な層に広げる。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。中サイズの鍋に中火でバター35gを溶かす。小麦粉を加え、2分間絶えず泡立て器で混ぜ、ルーがほのかにナッツのような香りがし薄い黄金色になるまで炒める。

温めた牛乳をルーにゆっくりと一定の流れで加え、ダマにならないよう休まず泡立てる。中火で5〜6分、泡立て続けながら、ベシャメルがスプーンの背を覆うほどとろみがつくまで煮る。

鍋を火から下ろす。ディジョンマスタード、ナツメグ、グリュイエール、コンテを完全に溶けて滑らかになるまで混ぜ込む。味見して調味料を調整する。

チーズベシャメルをリーキの上に均等に注ぐ。トッピング用のグリュイエールとパルメザンを表面に散らし、バターの角切りを点々と置く。

上段寄りの中段で22〜25分焼き、表面が深い黄金色になり縁で泡立つまで焼く。

5分休ませてから提供する。