アスパラガスのポーシェ ブールブラン添え

アスパラガスの硬い根元を折って取り除き、ホワイトアスパラガスを使う場合は、穂先のすぐ下から根元まで野菜の皮むき器で皮をむきます。

エシャロットをごく細かいみじん切りにし、冷たいバターを1cm角に切って、使うまで冷蔵庫に戻しておきます。

水、塩、砂糖、レモン半分の果汁を広く浅い鍋に入れ、強火で沸騰させます。

アスパラガスを一段に並べ、火を弱めて静かに煮立たせ、グリーンアスパラガスは5〜7分、ホワイトアスパラガスは8〜10分ほど、最も太い部分にナイフの先を刺してわずかな抵抗しか感じなくなるまで煮ます。

アスパラガスをすぐに網または清潔なキッチンタオルに移して水気を切り、ソースを作る間、アルミホイルをふんわりとかけて保温します。

エシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを厚底の小鍋に入れ、中強火で沸騰させます。液体が大さじ2〜3杯ほどに煮詰まり、エシャロットがつややかでジャムのような状態になるまで煮ます。

鍋を火から下ろし、冷水を加えます。煮詰めたものが熱いままだが激しく泡立たなくなるまで、30秒ほど冷まします。

鍋を最も弱い火に戻し、冷たいバターの角切りを3〜4個ずつ加えていき、絶えず力強く泡立てます。次を加える前に、それぞれがクリーミーで不透明な乳化状態に溶けるようにします——鍋が熱すぎると感じたら、泡立てながら火から離し、バターが少し冷めたら戻します。

バターを少しずつ加え続け、全体を泡立てながら250g全量を混ぜ込み、ソースが濃厚でアイボリー色になり、スプーンの背にからむ状態にします。細粒塩と白こしょうで味を調え、なめらかなソースにしたい場合は目の細かいザルでこし、エシャロットを軽く押して汁を出します。

温かいアスパラガスを温めた皿に並べ、中央にブールブランをたっぷりとかけ、チャイブを散らし、フルール・ド・セルをひとつまみで仕上げます。