カシューナッツときのこ、ソーテルヌのテリーヌ

乾燥ポルチーニをボウルに入れ、熱湯を注いで置いておきます。チェスナットマッシュルームとしいたけをごく細かく刻み、エシャロットとにんにくをみじん切りに、タイムの葉を摘み、タラゴンを刻みます。浸したカシューナッツの水気を切って洗います。900gのローフ型にラップを敷き、十分な余裕を残します。

ポルチーニの戻し汁をキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで濾してジャグに入れ、取っておきます。戻したポルチーニを細かく刻んで置いておきます。

オリーブオイルを幅広の大きなフライパンで中高火にかけ、揺らめくまで熱します。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら約3分、柔らかく透き通るまで炒めます。

にんにくを加え、絶えず混ぜながら約1分、香りが立つまで炒めます。

刻んだ生のきのこすべてと戻したポルチーニを加えます。強火にかけ、時々混ぜながら、出た水分がすべて蒸発しきのこが濃い黄金色になり鍋に少しくっつき始めるまで、約15〜18分火を通します。

ソーテルヌとコニャックを注ぎます。混ぜながら鍋底をこそげ取り、ワインが完全に煮詰まり水分が残らなくなるまで約5分煮ます。

タイム、タラゴン、ナツメグ、味噌ペースト、ニュートリショナルイースト、アップルサイダービネガー、塩、黒こしょうを混ぜ込みます。火から下ろし、デュクセルを10分冷まします。

水気を切ったカシューナッツを高速ブレンダーに入れます。取り置いたポルチーニの戻し汁を加えます。高速で完全になめらかでクリーミーになるまで、必要に応じて側面をこそげながら約2分混ぜます。味を見て塩を調整します。

カシューナッツクリームの3分の2と煮たデュクセルすべてをブレンダーに加え、ちょうど混ざるが食感が残る程度に断続的に混ぜます。混ぜすぎないでください。

残ったポルチーニの戻し汁を計量し、冷水を足して合計200mlにして小鍋に入れます。粉寒天を混ぜ入れ、絶えずかき混ぜながら完全に沸騰させ、2分煮ます。

熱い寒天の混合物をすぐにカシューときのこの混合物が入ったブレンダーに注ぎ、低速で短時間混ぜて均一に混ざるようにします。

混合物を準備したローフ型に注ぎ、スパチュラで表面を平らにします。垂らしておいたラップを表面に折りたたみます。

完全に固まり切り分けられるようになるまで、最低4時間または一晩冷蔵します。

型から出す際は、テリーヌをサービング用の板に伏せて出し、ラップをはがします。フレークソルトとフレッシュタイムの枝で飾ります。切るたびに熱湯に浸した薄く鋭いナイフで切り分けます。トーストしたサワードウと小さなグリーンサラダと共に提供します。