カシュークリームのアスパラガス・ヴルーテ

生カシューナッツをボウルに入れ、冷水750mlをかぶるまで注ぎ、取り置く。

カシューナッツを最低4時間、または冷蔵庫で一晩浸す。

オーブンを220°C（ファン200°C／ガス7）に予熱する。取り置いたアスパラの穂先と茎の半量をオリーブオイル大さじ1とひとつまみの細塩と混ぜ、大きな天板に一層に広げる。

18〜22分ローストし、端が黄金色になり軽くカラメル化するまで焼いたら、オーブンから取り出して取り置く。

残りのオリーブオイル大さじ2を大きな厚底鍋に入れ、中火で光沢が出るまで熱する。玉ねぎ、セロリ、塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら8〜10分、色づかせずに柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくとタラゴンの葉の半量を加え、香りが立つまで2分ほど炒める。

白ワインを注ぎ、混ぜながら3〜4分、ほぼ完全に煮詰まるまで煮る。

残りの生アスパラガスの茎を加え、温かい野菜ブイヨンを注ぐ。中強火で軽く沸騰させたら、安定した弱火に落として15分煮て、ナイフを刺してアスパラガスが完全に柔らかくなるまで火を通す。

浸けておいたカシューナッツの水を切って洗い、新しい冷水180mlと共に高速ブレンダーに入れる。高速で60秒間、完全に滑らかでクリーム状になるまで攪拌し、取り置く。

ローストしたアスパラガスの茎（穂先は飾り用に取っておく）を鍋に加え、ハンドブレンダーを使うか、または数回に分けて高速ブレンダーに移し、高速で90秒間、絹のように滑らかになるまで攪拌する。

スープを目の細かいこし器できれいな鍋に漉し、お玉でしっかり押して液体を最大限に抽出し、繊維質の残りかすは捨てる。

漉したヴルーテを弱火に戻し、カシュークリームの4分の3、レモン果汁、レモンの皮を混ぜ入れ、3〜4分ほど優しく温める——沸騰させるとカシュークリームが分離することがあるので注意。

細塩と白こしょうで味を調え、温めた器にお玉でよそう。各器にローストしたアスパラの穂先、残りのカシュークリームを軽く垂らし、新鮮なタラゴンの葉数枚とフレークソルトひとつまみで仕上げる。