カリフラワーチーズ 熟成チェダーとグリュイエールのベシャメルソース

オーブンを200℃（ファンオーブンの場合180℃）に予熱します。大きめの鍋にたっぷりの塩水を入れ、強火で沸騰させます。ソース用にチェダー120gとグリュイエール80gを粗めにすりおろし、トッピング用にチェダー30gを細かくすりおろします。バター、小麦粉、牛乳を計量します。小さめのボウルにトッピング用チェダー、パン粉、溶かしバターを合わせて混ぜ、脇に置いておきます。

カリフラワーの小房を沸騰したお湯に入れ、5分間下茹でします。ナイフを刺してわずかに柔らかくなる程度、形がしっかり保たれる状態にします。

ざるでカリフラワーの水気をしっかりきり、天板に重ならないよう広げます。200℃のオーブンで15分ローストし、端が軽く色づき表面が乾いた状態にします。

その間に、厚手の鍋にバター50gを中火で溶かします。小麦粉を加え、2分間絶えずかき混ぜながら、ルーがビスケットのような香りとなり薄い麦わら色になるまで炒めます。

鍋を火から下ろし、温めた牛乳を少しずつ細く注ぎながら、ダマにならないよう絶えず泡立て器で混ぜます。再び中火にかけ、6〜8分間絶えず混ぜながら、スプーンの背にしっかり絡むとろみがつくまで加熱します。

火を弱火にします。チェダー120gとグリュイエール80gを2回に分けて加え、それぞれ完全に溶けてなめらかになるまで混ぜます。マスタード、ナツメグ、塩、こしょうを加えて混ぜ、味を見て調整します。

ローストしたカリフラワーを1.5リットルの耐熱皿に移します。チーズソースを均一に注ぎかけ、小房を軽く動かしてソースが間にしっかり行き渡るようにします。

パン粉とチェダーのトッピングを表面全体に均一に散らします。200℃のオーブンで25〜30分焼き、表面が濃いきつね色になり、端でソースがふつふつと泡立っているのを確認します。

取り出してから5分ほど休ませ、ソースが少し落ち着いてスプーンですくったときに形が保てるようにしてから盛り付けます。