サフラン魚介のポトフ

エビの殻を取り置く。すべての魚を記載通りに分割する。すべての野菜を下ごしらえする——玉ねぎを半分に切り、にんじん、セロリ、リーキ、じゃがいも、フェンネルを記載通りに切る。にんにくを潰す。ブーケガルニを結ぶ。

大きな寸胴鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ中高火で熱する。取り置いたエビの殻を加え、頻繁に混ぜながら、濃いピンク色になり香ばしい匂いがするまで約4分炒める。

冷水と白ワインを注ぐ。半分に切った玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニ、粒こしょうを加える。沸騰させ、その後安定した弱火にして蓋をせず25分煮る。

出汁を目の細かいザルで清潔な幅広の鍋または深いソテーパンに漉し、殻をしっかり押す。固形物は捨てる。出汁に塩小さじ1で味を調える。

漉した出汁大さじ2を小さなボウルに入れ湯気が立つまで温める。サフランを加え10分色出しし、その後色出ししたサフランとその液体をメインの出汁に混ぜ戻す。

サフラン出汁を中火で穏やかな弱火にする。じゃがいもを加え、ナイフを刺すとちょうど柔らかくなるまで約15分煮る。

にんじん、リーキ、セロリ、フェンネルを煮立っている出汁に加え、野菜が崩れずに柔らかくなるまで約10分煮る。

アンコウのメダリオンに軽く塩をする。煮立っている出汁に沈め、肉用温度計で中心温度が63°Cになるまで約6～7分ポーチする。温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆う。

サーモンを皮目を上にして加え、肉用温度計で中心温度が63°Cになるまで約4～5分ポーチする。温めた皿に移し覆う。

スズキを皮目を上にして加え、エビも加える。肉用温度計でスズキが63°Cに達し、エビが不透明になって丸まるまで約3～4分ポーチする。

鍋を火から下ろす。火を止めてバターと残りのオリーブオイル大さじ2を混ぜ込み、スープに絹のような仕上がりを与える。味を見て塩を調整する。

野菜を4つの温めた深い器に分ける。各魚一切れとエビを上に盛る。熱いサフランスープをたっぷりとかける。取り置いたフェンネルの葉を飾る。トーストしたバゲットとルイユを添えてすぐに提供する。