サント・ムヌー風塩鱈のガレット

塩鱈を大きなボウルの冷水に浸し、水を少なくとも4回替えながら塩抜きをする。全体で24〜48時間かかるので、事前に計画しておくこと。

塩抜きした鱈の水を切り、幅広の鍋に入れる。牛乳を注いでかぶるようにし、ローリエ、粒こしょう、潰したにんにくを加える。中弱火にかけ、表面が震える程度でぐつぐつ煮立たせないように温める。押すと身がほぐれるまで12分ポーチングする。

鱈を皿に取り出して冷ます。ポーチング液を漉して取っておく。皮と骨をすべて取り除き、フォークで身を細かくほぐしながら小骨がないか丁寧に確認する。

鱈が冷める間に、じゃがいもをよく塩を効かせた湯で強火で約18分、完全に柔らかくなるまで茹でる。しっかり水を切り、空の鍋に戻して弱火で2分蒸気を飛ばし、ポテトライサーまたはムーラン器で大きなボウルに裏ごしする。

柔らかくしたバターと温かい取っておいたポーチング液をじゃがいものピュレに加え、混ざる程度に留める — 練りすぎないこと。ほぐした鱈、パセリ、チャイブ、ディジョンマスタード、ナツメグ、溶いた卵黄を優しく混ぜ込む。白こしょうで慎重に味付けする。鱈にまだ塩気があるので、加える前に味見すること。

ボウルにふたをして少なくとも1時間冷蔵し、成形できるくらい固くなるまで冷やす。

冷やした生地を8等分し、それぞれ直径約9cm、厚さ1.5cmの円形ガレットに成形する。下味をつけた小麦粉、軽く泡立てた卵白、細かいパン粉の3つの浅い皿を並べる。

各ガレットを小麦粉にくぐらせ、余分をはたき落とし、卵白にくぐらせ、両面をしっかりパン粉に押し付ける。敷紙を敷いたトレイに置く。

衣をつけたガレットを20分冷蔵し、衣を固める。

大きめの厚手フライパン（鋳鉄または鉄製）で澄ましバターを中火で熱し、輝き、パン粉を落とすとすぐにジュッと音がするまで温める。ガレットの半分を詰め込みすぎないよう1層に並べ、裏面が深い琥珀色になるまで4分間触らずに焼く。

各ガレットを慎重にひっくり返し、2面目が同じ色になり、瞬間読み取り式の温度計で中心温度が63°Cになるまでさらに4分焼く。

残りのガレットも2回目のバッチとして同様に加熱・調理し、両面が深い琥珀色になるまで焼き、温度計で中心温度が63°Cに達しているか確認する。

網の上で軽く油を切る — キッチンペーパーは蒸気がこもって衣が柔らかくなるので使わないこと。フルール・ド・セルをひとつまみ振りかけ、レモンのくし切りを添えてすぐに提供する。