セイタンのエスカロップ・ノルマンド

大きなボウルにバイタルウィートグルテン、ニュートリショナルイースト、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、白こしょうを入れて混ぜる。別の容器で冷たい野菜ブイヨン、しょうゆ、ディジョンマスタード、オリーブオイルを混ぜる。液体を粉類に加えてまとまるまで混ぜ、しっかりした一体感のある生地になったら3分こねて弾力が出て滑らかにする。4等分し、それぞれ手で長さ約15cm、厚さ1cmの楕円形に伸ばし、アルミホイルで緩く包み両端をねじって留める。

広い鍋にポーチング用ブイヨン、ローリエ、タイム、粒こしょうを入れ、85℃を超えないようにごく弱火で煮立たせる。ホイルに包んだエスカロップを沈め、途中で一度返しながら30分弱火でポーチングする。

取り出してホイルを外し、網の上で10分冷ます。

冷めたエスカロップをそれぞれオーブンシート2枚の間に挟み、ミートマレットまたは麺棒で均一に7mmの厚さまで叩き伸ばす。全面をキッチンペーパーでしっかり水気を取る。

大きめの厚手フライパンに澄ましバターと香りのないオイルを入れ強火で熱し、つやが出て煙が出始めるまで加熱する。エスカロップを軽く押し付けながら3分間動かさずに焼き、濃いマホガニー色の焼き色をつける。

裏返してもう片面を2分焼き、均等に色づいたら温めた皿に移し、ホイルで緩く覆う。

火を中火に落とし、残りの澄ましバターをフライパンに加え、エシャロットを頻繁にかき混ぜながら3〜4分、柔らかく透明になるまで炒める。

りんごのスライスを一層に加え、2分間動かさずに焼いて下面をきつね色にし、その後そっと返して更に1分焼く。seitanとは別にして皿に移す。

フライパンを火から外してカルヴァドスを加え、火に戻してフランベする。火が完全に消えるまで約30秒待ち、その後ドライシードルを注ぐ。

中強火に戻し、シードルを半量まで煮詰めながら鍋底の焦げをこすり取る、約4分。

クレームフレーシュ、ダブルクリーム、ディジョンマスタードを混ぜ入れる。時々かき混ぜながら5分煮て、ソースがスプーンの背にしっかり絡むまで煮る。タイムの葉を加え、塩と白こしょうでしっかり味を調える。

エスカロップとりんごをフライパンに戻し、ソースに沈めてソースをかけながら2分温める。パセリとフレークソルトひとつまみを散らし、すぐに提供する。