デビルド・キドニーのトーストブリオッシュ添え

腎臓をそれぞれ縦半分に切ります。ハサミまたは鋭利なペティナイフを使い、各半分の中心にある白い腱と目に見える脂肪を取り除きます。下処理した腎臓をボウルに入れ、牛乳を注ぎ入れ、細目の海塩を加えて混ぜます。

ボウルにふたをして、冷蔵庫で1〜2時間置き、苦みを抜きます。

腎臓を牛乳から取り出し、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。黒コショウをたっぷりと、塩を少々ふって味を調えます。

大きく重いフライパンまたは鋳鉄製のパンを最も強い火にかけ、香りの少ない油を入れます。油が輝き始め、煙が立ち始めたら、腎臓を切り口を下にして重ならないように並べ入れ、動かさずに90秒間焼きます。しっかりとキャラメル色になるまで焼き付けます。

腎臓を裏返し、丸い面を60秒間焼きます。肉用温度計を使い、中心温度が63°Cになり、ほんのりロゼ色になっていることを確認します。温めた皿に移し、ソースを作る間休ませます。

火を中火に落とし、同じフライパンにバター15gを加えます。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら3〜4分、柔らかく透き通るまで炒めます。

ニンニク、スモークパプリカ、マスタードパウダー、カイエンペッパーを加え、香りが立つまで60秒間混ぜます。

シェリー酒を注ぎ入れ、勢いよく煮立たせながら2分間、フライパンの底についたキャラメル状の旨みをこそげ取ります。

ウスターソース、タバスコ、ビーフストックを加え、3分間煮詰めて量が3分の1減り、少しとろみがつくまで煮ます。

フライパンを火から下ろします。ディジョンマスタード、ダブルクリーム、残りのバター15gを混ぜ込み、ソースがつやよく一体となるまで仕上げます。

腎臓と休ませている間に出た肉汁をフライパンに戻し入れ、優しく転がしてソースをからめます。

ブリオッシュのスライスをこんがりとカリッとするまでトーストします。各皿にスライスを1枚ずつ置き、腎臓とソースをたっぷりとかけ、刻んだパセリとフレークソルトをひとつまみ振って仕上げます。