トゥルボー・ドゥミドゥイユ・トリュフ風味

ターボットをすすぎ、完全に水気を拭き取る。指と小さなパレットナイフを使い、側線に沿って両面の黒い皮を身から慎重に、破らないように剥がす。トリュフのスライスを皮の下に均一に滑り込ませ、上面全体に少し重なるように並べて、身が黒いモザイク状に覆われるようにする。柔らかくしたバターを皮にすり込み、フルール・ド・セルと白こしょうで魚全体に下味をつける。準備したターボットをふんわりとラップで包み、24時間冷蔵して、トリュフの香りを身に染み込ませる。

調理の45分前に魚を冷蔵庫から出し、冷たさを取る。オーブンを200°C(ファン)/220°C(通常)に予熱する。ターボットを黒い皮を上にして深いロースティングトレイに置く。

白ワインとフィッシュストックを魚の周りのトレイに注ぎ、みじん切りにしたエシャロットを散らす。オーブンに入れ、鍋の煮汁を2回かけながら20〜22分ロースト焼きし、魚の一番厚い部分の内部温度が63°Cに達するまで焼く——肉用温度計で確認する。身は中央の骨からきれいに外れるはず。

ターボットを慎重に温めたサービングプラターに移し、アルミホイルをふんわりとかぶせる。焼き汁とエシャロットをすべて細かい漉し器で幅広の鍋に注ぎ、押して液体をすべて絞り出す。強火にかけ、約100mlになるまで煮詰め、シロップ状でつやのある状態にする。

ダブルクリームを加え、中〜強火でスプーンの背にとろりと絡むまで煮詰める。

鍋を火から下ろし、冷たいバターの角切りを一つずつ泡立て器で混ぜ込みながら、鍋を弱火の上下に動かして沸騰させずに乳化を保つ。レモン汁、塩、白こしょうで味を調える。刻んだパセリを混ぜ込む。

ソースをターボットの上と周りにかける。提供する直前に削りたてのトリュフを魚の上に並べ、料理の熱で食卓で香りが立つようにする。