トーフ・コック・オー・ヴァン

水切りした豆腐を8等分の長方形に切ります。乾燥ポルチーニを熱湯で20分戻し、きのこを取り出して粗く刻みます。戻し汁は濾して取っておきます。

豆腐をきれいな布でしっかり包み、重しをのせた板を上に置き、最低8時間、できれば一晩冷蔵します。

豆腐の全面に塩と黒こしょうをたっぷり振ります。

オリーブオイル大さじ2を大きなダッチオーブンで強火にかけ、揺らめくまで熱します。豆腐を重ならないように並べ、片面4分ずつ、しっかり色づきカリッとするまで焼きます。皿に取り出して取り置きます。

火を中火に落とします。残りのオリーブオイル大さじ1とバターを同じ鍋に加えます。パールオニオンを加え、時々混ぜながら8分、全体が色づくまで炒めます。豆腐と一緒に皿に移します。

刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリを鍋に加えます。時々混ぜながら中火で8分、柔らかくなり縁が軽く色づくまで炒めます。

にんにくとトマトペーストを加えます。絶えず混ぜながら2分、ペーストが少し濃くなり甘い香りがするまで炒めます。

野菜に小麦粉を振りかけ、1分混ぜて均一にコーティングします。

赤ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取ります。沸騰させて10分煮て、ワインが約3分の1量になるまで煮詰めます。

野菜スープストック、取り置いたポルチーニの戻し汁、刻んだポルチーニ、タイムの枝、ローリエを加えます。焼いた豆腐とパールオニオンを鍋に戻します。再び穏やかに煮立たせます。

ふたをして弱火で30分煮て、ソースがとろみづき豆腐が煮汁を吸収するまで煮ます。

チェスナットマッシュルームを加え、優しく混ぜ、ふたをせずにさらに10分、きのこが柔らかくなりソースがスプーンの背にまとわりつくまで煮ます。

タイムの枝とローリエを取り除きます。味を見て調整します。提供する前に刻んだパセリを散らします。