ハドックのコンフィ ピュイレンズ豆添え

ハドックの切り身をキッチンペーパーで拭いて水気を取り、両面にフレーク状の海塩で下味をつける。レンズ豆を準備する間、室温で置いておく。

幅広の厚手鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ中火にかける。玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら8〜10分間、柔らかくなり軽く色づくまで炒める。

みじん切りにしたにんにくを加え、香りが立つまで1分間炒める。

白ワインを注ぎ、ほぼ煮詰まるまで2〜3分間煮る。

洗ったピュイレンズ豆を加え、だしを注ぐ。軽く沸騰させ、その後弱火にしてふたをせずに25〜30分間煮て、レンズ豆が柔らかくなるが形を保つまで煮る──わずかに歯ごたえがあり、水分がほとんど吸収されている状態にする。

レンズ豆を煮ている間に、オリーブオイル600ml、タイムの枝、ローリエ、潰したにんにくを深めのソテーパンまたは幅広の鍋に入れる。できるだけ弱火で60〜65°Cまで加熱する──魚を加える前に瞬間読み取り温度計で温度を確認する。

ハドックの切り身を皮目を上にして温かい油にそっと沈める。18〜20分間コンフィし、その間油を60〜65°Cに保ちながら、肉用温度計で魚の中心温度が63°Cに達し、最も厚い部分で身が不透明になりほぐれ始めるまで火を通す。

幅広の魚べらを使ってハドックを油から丁寧に持ち上げ、キッチンペーパーを敷いた温かい皿の上で2分間休ませる。

レンズ豆を仕上げる：火から下ろし、バター、ディジョンマスタード、シェリービネガー、エキストラバージンオリーブオイル大さじ3を混ぜ込む。味見して塩と黒こしょうで調味を調整する。刻んだパセリの大部分を混ぜ込む。

味付けしたレンズ豆を浅めの広い皿に盛り、皮目を上にしたハドックの切り身をのせ、残りのパセリと数枚の海塩フレークで仕上げる。