ハーツオブパームのアメリケーヌ

ハーツオブパームの輪切りをキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取る。サフランを大さじ2の温水に浸して開かせ、取り置く。すべての野菜を角切りにし、にんにくをみじん切りにし、コニャック、ワイン、だしを計量する。

幅広で厚手のフライパンにバター大さじ1とオリーブオイル大さじ1を入れ、強火でバターが泡立ち収まるまで熱する。ハーツオブパームを一層に並べ、一度裏返しながら両方の切り口が濃い黄金色になるまで焼く、片面約2〜3分。取り出して取り置く。

火を中火に落とす。同じ鍋に残りのバターとオリーブオイルを加え、玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリを加える。時々かき混ぜながら約10分、完全に柔らかくなり縁が黄金色になり始めるまで炒める。

にんにく、トマトペースト、パプリカ、カイエンペッパーを加える。絶えずかき混ぜながら、トマトペーストがレンガ色に変わり鍋底に軽くくっつき始めるまで約2分炒める。

コニャックを注ぎ、ガスコンロで調理している場合は少し離れて鍋を慎重に傾けて炎を上げるか、鋭いアルコールの香りが消えるまで約1分加熱する。かき混ぜて鍋のカラメル化した焦げ付きを浮かせる。

白ワインを加え、時々かき混ぜながら勢いよく煮て半分になるまで約4分煮詰める。

刻んだトマト、戻し汁ごとのサフラン、野菜だしを加える。よく混ぜ、ソースがとろみを帯びトマトが完全に煮崩れるまで一定の火加減で約12分煮る。

生クリームを注ぎ、混ぜて馴染ませる。ソースがスプーンの背にかかる程度になるまで約4分優しく煮る。

焼き付けたハーツオブパームを鍋に戻す。火を弱火に落とし、ソースの中で3分温める——沸騰させると食感が損なわれるので注意。

火から下ろす。タラゴン、パセリ、レモンの皮、レモン汁を少々混ぜ入れる。味を確認し、塩と白コショウで調整する。温めた浅い皿にすぐに盛り付け、カリッとしたバゲットを添えて提供する。