パセリ・パン粉クラストのラムチョップ

ラムチョップをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。両面に海塩と黒コショウをたっぷりとまぶす。パセリ、パン粉、にんにく、タイム、溶かしバター、レモンの皮をボウルに入れ、湿った砂のような質感になるまで混ぜる。ペルシヤードを取り置く。

オーブンを220°C（対流式200°C／ガス7）に予熱する。オーブン対応のフライパンまたはロースト用鍋をオーブンに入れて加熱する。

重い鋳鉄またはステンレスのフライパンに香りのない油を入れ、強火で油が輝き煙が出始めるまで熱する。ラムチョップを数回に分けて片面2分ずつ焼き、濃い茶褐色の焼き目をつけたら、天板の上に置いたワイヤーラックに移す。

チョップがまだ熱いうちに手早く作業し、各チョップの上部と側面にディジョンマスタードをたっぷりと塗る。

各チョップのマスタードを塗った面に、ペルシヤード混合物をしっかりと均一な層になるよう押し付け、軽く固めて定着させる。

ラックとトレーごとチョップを予熱したオーブンに入れ、衣が黄金色になって固まり、ラム肉の中心温度が瞬間読み取り式肉用温度計でミディアムを示す63°Cになるまで8分ローストする。

オーブンをグリル（強）に切り替え、よく見ながら2〜3分焼き、衣が濃い黄金色になり軽くカリッとするまで焼く。

提供前にチョップをラックの上でふたをせず5分休ませ、肉汁を落ち着かせつつ蒸気で衣がしっとりしないようにする——休ませている間に中心温度がさらに2〜5°C上昇する見込み。