野菜のヴィーガン・ブイヤベース

小さなボウルにサフランと温水大さじ3を合わせ、少なくとも10分置いて風味を引き出します。フェンネルは半分に切って芯を除き、薄切りにします。玉ねぎを薄切りにし、リーキをスライスし、にんにく4片を薄切りにします。じゃがいもを半分に切り、ズッキーニを切り、チェリートマトを半分に切り、さやいんげんは両端を落として半分に切り、ひよこ豆は水気を切ります。

ルイユを作ります:ルイユ用のサフランを温水大さじ1に10分浸します。ロースト赤パプリカ、皮をむいたにんにく2片、ディジョンマスタード、レモン汁、スモークパプリカ、サフラン水をミニブレンダーに入れます。滑らかになるまでブレンドし、モーターを回したままオリーブオイルを少しずつ一定のペースで加え、とろみがつき乳化するまで混ぜます。塩で味を調え、ボウルに移して蓋をし、使うまで冷蔵庫で冷やします。

大きくて厚手の鍋またはダッチオーブンにオリーブオイル大さじ3を入れ、中火で熱して揺らめくまで温めます。薄切りにしたフェンネル、玉ねぎ、リーキをたっぷりの塩とともに加え、時々混ぜながら12〜15分、しっかりと柔らかくなり甘みが出て縁が黄金色になり始めるまで炒めます。

薄切りにしたにんにく、トマトペースト、フェンネルシード、スモークパプリカを鍋に加えます。絶えず混ぜながら2分、トマトペーストがわずかに濃い色になり、にんにくの香りが立つまで加熱します。

パスティスを注ぎ、鍋底のカラメル化した部分をこすり取るように力強く混ぜながら1分、アルコールの香りが和らぐまで加熱します。

手でつぶしたサンマルツァーノトマト、野菜だし、水と共に戻したサフラン、オレンジの皮、タイムの枝、ローリエを加えます。混ぜ合わせ、火を強めて勢いよく沸騰させます。

沸騰したスープに半分に切ったじゃがいもを加えます。火を弱めて活発に煮立つ程度にし、ナイフの先で刺すとやや柔らかくなるものの、まだ完全には柔らかくならない状態まで12分煮ます。

ズッキーニとさやいんげんを加えます。さらに6分煮て、すべての野菜が完全に柔らかくなりながらも形を保つようにします。

ひよこ豆と半分に切ったチェリートマトを混ぜ入れます。3分煮て、ひよこ豆が温まり、チェリートマトが柔らかくなり始めてスープに味が溶け出すまで加熱します。オレンジの皮、タイムの枝、ローリエを取り除きます。味を見て塩と黒こしょうで調えます。

スープを仕上げている間に、バゲットのスライスに残りのオリーブオイル大さじ1を塗り、熱いグリル(ブロイラー)で片面2〜3分ずつ、黄金色になりカリッとするまで焼きます。

ブイヤベースを4つの深めで広い器に盛り付けます。エクストラバージンオリーブオイルをたっぷりとかけ、取っておいたフェンネルの葉を散らし、各器にトーストしたバゲットスライスを2枚浮かせます。ルイユを添えてすぐに提供します——ゲストにはクルトンにルイユを塗り、スープに沈めて食べるよう案内しましょう。