ビーフコルマ

ボウルにヨーグルト、レモン汁、みじん切りにしたにんにく、すりおろした生姜、ガラムマサラ小さじ0.5、ターメリック、塩小さじ0.5を混ぜ合わせます。牛肉の塊を加えてよく絡め、蓋をして冷蔵庫で最低4時間漬け込みます。

アーモンドパウダーに冷水50mlを加えて混ぜ、なめらかなペースト状にします。取り置いておきます。

ソース用に玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをみじん切りに、生姜をすりおろします。カルダモンホールを軽く潰します。

厚手の鍋にギーとサラダ油を入れ、強火で熱します。牛肉をマリネ液から取り出し、数回に分けて3~4分焼き、裏返しながら濃い焼き色をつけます。皿に取り出します。

火を中火に弱めます。同じ鍋にみじん切りにした玉ねぎ、カルダモン、クローブ、シナモンスティックを加えます。時々混ぜながら12分ほど、柔らかく薄い黄金色になるまで炒めます。

みじん切りにしたにんにくとすりおろした生姜を加えます。絶えずかき混ぜながら2分ほど、香りが立つまで炒めます。

クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ小さじ0.25を加え、1分ほど混ぜます。

アーモンドペースト、ビーフストック、ココナッツミルクを加え、よく混ぜ合わせます。

焼いた牛肉を鍋に戻します。静かに煮立たせたら蓋をして、ごく弱火で1時間20分、時々かき混ぜながら牛肉が完全に柔らかくなるまで煮込みます。肉用温度計で中心温度が70℃に達していることを確認します。

ダブルクリーム、ローズウォーター、砂糖を加えて混ぜます。塩で味を調えます。蓋を外したまま5分ほど煮込みます。

ホールスパイスを取り除きます。ローストしたスライスアーモンドとフレッシュコリアンダーを飾って盛り付けます。