ビーフ・パサンダ

ボウルにヨーグルト、レモン汁、みじん切りにしたにんにく1.5片、すりおろし生姜10g、ガラムマサラ小さじ0.5、ターメリック、塩小さじ0.5を混ぜ合わせる。牛肉のストリップを加えてよく絡め、蓋をして冷蔵庫で最低4時間漬け込む。

玉ねぎをみじん切りにし、残りのにんにく2片をみじん切り、残りの生姜10gをすりおろし、カルダモンの実を軽く潰す。アーモンドパウダーに冷水50mlを加えて滑らかなペースト状にし、脇に置いておく。

重めの鍋にギーと植物油を入れ、強火で溶かす。マリネ液から牛肉を取り出し、数回に分けて1回あたり3〜4分ずつ、しっかりと焼き色がつくまで返しながら焼く。焼けたら皿に取り出す。

火を中弱火に落とす。みじん切りにした玉ねぎ、カルダモンの実、クローブ、シナモンスティックを加え、非常に柔らかく淡い黄金色になるまで12分ほど混ぜながら炒める。

みじん切りのにんにくとすりおろし生姜を加える。香りが立つまで絶えず混ぜながら2分ほど炒める。

クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ小さじ0.25、白胡椒を加え、1分ほど混ぜる。

アーモンドペーストと牛肉のブイヨンを加え、よく混ぜ合わせる。

焼いた牛肉を鍋に戻し入れる。軽く煮立たせたら蓋をし、ごく弱火で1時間15分、牛肉が完全に柔らかくなるまで煮込む。肉用温度計で中心温度が70°Cに達しているか確認する。

ダブルクリーム、スルタナレーズン、砂糖を加えて混ぜ、塩で味を調える。蓋を外し、ソースがとろみを帯びるまで8分ほど煮詰める。

ホールスパイス(カルダモンの実、クローブ、シナモンスティック)を取り除く。ローストしたアーモンドスライスと生のコリアンダーを添えて盛り付ける。