フォアグラのソーテルヌ風テリーヌ

各フォアグラを2つのロブに分けます。少し温めた手で、各ロブをやさしく開き、主要な血管網を見つけます。小さじの背や指を使って血管をたどり、身を裂かないように取り除きます。両方のロブから見える血管をすべて取り除きます。手のひらで各ロブをやさしく形を整えます。

塩、白こしょう、キュアリングソルト（使用する場合）、ナツメグ、砂糖を混ぜ合わせます。このキュアをロブの全面に均一にまぶします。浅い皿に入れ、ソーテルヌとアルマニャックを注ぎ、一度返して絡めます。しっかりと覆って冷蔵庫で48時間、途中で一度返しながらおきます。

調理の30分前にフォアグラを冷蔵庫から出します。オーブンを100°Cに予熱し、やかんで湯を沸かしてから約80°Cまで冷まします。

マリネしたロブを500mlのテリーヌ型にしっかりと詰め、なめらかな面を下にして先に入れ、しっかり押して空気を抜きます。残ったマリネ液を上から注ぎます。テリーヌの蓋または二重のアルミホイルでしっかり密封します。

テリーヌを深いローストパンに入れてオーブンに移し、80°Cの湯を型の側面の3分の2の高さまで注ぎます。湯煎で35分ポーチし、中心に刺した肉用温度計が伝統的な絹のような半熟の食感を示す45〜50°Cになるまで火を通します。55°Cを超えないでください、脂肪が完全に溶け出してしまいます。この伝統的なフランスの目標温度は、食品安全指針が有害な細菌を確実に排除できるとする温度を大きく下回るため、この料理は妊娠中の方、小さなお子様、高齢者、免疫力が低下している方にはお勧めできません。

テリーヌを湯煎から取り出します。表面に浮いた脂を注ぎ出して取り置きます。テリーヌの内側に合う大きさの厚紙を切り、ラップでしっかり包んでフォアグラの上に直接のせます。400gの缶詰2つで重しをし、最低6時間冷蔵してプレスし固めます。

プレスした後、取り置いた脂をやさしく再度溶かし、上に薄い封をする層を注ぎます。脂が固まるまでふたをせずに冷蔵し、その後ふたをして最低24時間冷蔵庫に戻してから提供します。48時間置くとより丸みのある風味になります。

提供する際は、薄いナイフを熱湯にくぐらせて拭き、一気に下ろすように1.5cm厚に切り分けます。各スライスを冷やした皿にのせ、フルール・ド・セルと砕いたこしょうを振り、軽くトーストしたブリオッシュと冷やしたソーテルヌを添えて提供します。