プロヴァンス風サフラン焼き野菜のエスカベッシュ

オーブンを220°C(ファン200°C)に予熱する。なす、ズッキーニ、赤パプリカ、フェンネル、赤玉ねぎを2枚の大きな天板に一層に広げる。オリーブオイル大さじ4を回しかけ、塩小さじ1で味付けし、均一に絡むよう混ぜる。

35〜40分焼き、途中で一度返す。野菜が柔らかくなり、端が深くカラメル化して濃い茶色の斑点が出るまで焼く。オーブンから取り出し、脇に置いておく。

野菜をローストしている間に、小さめの鍋に白ワイン、白ワインビネガー、水、砂糖、サフラン、残りの塩小さじ½を合わせます。中火にかけ、混ぜながら砂糖が溶けてサフランで液体が黄金色になるまで、約2分温めます。火から下ろして取っておきます。

小さめのフライパンに残りのオリーブオイル大さじ2を中弱火で熱する。にんにく、コリアンダーシード、フェンネルシード、黒粒こしょう、ローリエ、タイム、オレンジの皮を加える。時々混ぜながら、にんにくが柔らかく香りが立つが色づかない程度まで約4分弱火で炒める。

温かいサフランの液を香り付けしたオイルに注ぎ、中火で2分ほど軽く煮立たせて味をなじませる。

焼いた野菜を大きな陶器またはガラスの器に厚みのある一層に並べる。熱いマリネ液を均一にかけ、スパイスと香味野菜を野菜の間に押し込む。

覆いをして冷蔵庫で48〜72時間置き、その間に野菜を1〜2回やさしく返す。

提供する30分以上前に冷蔵庫から取り出し、野菜とオリーブオイルを室温に戻す。ローリエ、タイムの枝、オレンジの皮を取り除く。たっぷりのエキストラバージンオリーブオイルを仕上げにかけ、ちぎったパセリとバジルを散らす。