プロヴァンス風マグロステーキ

マグロステーキをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。両面にフルール・ド・セルと黒コショウをたっぷりとまぶす。室温で置いておく。

サフランを砕いて白ワインに入れ、少なくとも10分間浸す。

幅広で厚手のフライパンにオリーブオイル30mlを入れ、中火で熱する。玉ねぎとフェンネルのスライスに塩ひとつまみを加え、時々かき混ぜながら柔らかくなり黄金色になり始めるまで炒める——約10分。

にんにくのスライスとエルブ・ド・プロヴァンスを加え、絶えずかき混ぜながら香りが立つまで炒める——約1分。

サフランワインを注ぎ、焦げ付きをこそげ取りながら泡立たせ、半分になるまで煮詰める——約2分。

つぶしたトマト、ニソワーズオリーブ、ケッパーを加える。よく混ぜ、ふたをせず中弱火でソースがわずかにとろみがつくまで煮る——約8分。赤ワインビネガーを混ぜ入れ、味を確認して調整する。火から下ろして取り置く。

別の大きな鋳鉄またはステンレスのフライパンに残りのオリーブオイル30mlを入れ、強火で油が煙を出し始めるまで熱する。マグロステーキを動かさずに焼き、濃い茶褐色の焼き目をつける——片面約90秒。

焼き付けたマグロステーキを鍋の中のトマトソースに落ち着かせる。中弱火に戻し、ふたをして、肉用温度計でマグロの中心温度が63°Cに達するまで加熱する——約3〜4分。

鍋を火から下ろす。刻んだパセリと取っておいたフェンネルの葉を上に散らし、カリッとしたパンや蒸した新じゃがを添えて鍋から直接提供する。