ベジタリアンシチューとダンプリング

乾燥ポルチーニ茸を耐熱の小さいボウルに入れ、熱湯を注ぎ、20分ほど置いて戻す。

戻したポルチーニ茸を取り出し、粗く刻む。戻し汁は目の細かいザルまたはキッチンペーパーで濾して、砂やゴミを取り除く。茸と戻し汁の両方を取っておく。

ポルチーニ茸を戻している間に、玉ねぎをみじん切りにし、セロリをスライスし、にんじんとパースニップを角切りにし、にんにくを薄切りにし、茶マッシュルームを四つ割りにし、タイムの葉を茎から外す。残りのシチュー材料もすべて計量しておく。ダンプリング用の冷たいバターをすりおろし、使うまで冷蔵庫に戻しておく。

大きくて底の厚い鋳物ホーロー鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを入れ、中〜強火で熱する。玉ねぎとセロリを加え、時々混ぜながら8分ほど、柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

にんじん、パースニップ、にんにくを鍋に加え、にんにくの香りが立つまで3分ほど混ぜながら炒める。

野菜を鍋の端に寄せる。中央にトマトピューレを加え、乾いた部分で2分ほど、絶えずかき混ぜながら、少し色が濃くなりカラメルのような香りがするまで炒める。

赤ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げ付きをこそげ取るようによく混ぜる。ワインの量がおよそ半分になり、アルコールの刺激臭が和らぐまで3分ほど煮る。

野菜だし、濾したポルチーニの戻し汁、刻んだポルチーニ茸、タイム、ローリエ、パルメザンチーズの皮を加える。よく混ぜ合わせて煮立たせ、火を弱めて軽く煮立つ程度にする。蓋をせずに20分ほど、にんじんとパースニップにナイフを刺してやわらかくなるまで煮る。

シチューが煮込まれている間に、ダンプリングの生地を作る。大きなボウルにセルフレイジングフラワー、ベーキングパウダー、塩を合わせる。冷たいすりおろしバターを加え、指先で軽くすり混ぜ、粗いパン粉のような質感になり、エンドウ豆大の塊が少し残る程度にする。混ぜすぎないよう注意する。粒マスタードとタイムの葉を混ぜ込み、冷たい牛乳を注いでフォークで混ぜ、まとまりのある少し粘り気のある生地になるまで混ぜる。こねすぎないこと。

煮込んでいるシチューに茶マッシュルーム、カンネリーニ豆、醤油を加えて混ぜ合わせる。

コーンフラワーを冷水大さじ2で滑らかになるまで溶き、シチューに混ぜ入れる。3分ほど煮て、シチューがとろみを増し、スプーンの背にしっかりとまとわりつくまで煮る。味を見て、塩こしょうで調整する。パルメザンチーズの皮とローリエを取り除いて捨てる。

ダンプリングの生地を8等分にし、それぞれ軽く粉をつけた手で丸くまとめる。ダンプリングをシチューの上に、間隔を空けて並べ、膨らむ余地を残す。表面に溶き卵を刷毛で塗る。

鍋にぴったり合う蓋をして、蓋を開けずに中弱火で20分ほど加熱し、ダンプリングが膨らんで中まで火が通るまで焼く。串を中心に刺して、きれいに乾いた状態で出てくればよい。

蓋を外し、鍋を熱いグリル（ブロイラー）の下に3〜4分置き、ダンプリングの表面がしっかりと黄金色になり、ひび割れたような焼き色がつくまで焼く。すぐに深めの器によそって提供する。