ラム・ドピアザ

ラム肩肉を4cm角に切る。玉ねぎ1個をみじん切りにする。残りの玉ねぎ半分は2cmのくし切りにし、層をほぐしておく。にんにくをみじん切りにし、しょうがをすりおろし、青唐辛子を細かく切る。カルダモンの実を軽く潰す。

大きめの厚手の鍋に油大さじ1.5を強火で熱する。ラム肉を数回に分けて焼き、全面に焼き色がつくまで3〜4分焼く。取り出して皿に置く。

火を中火に落とす。クミンシード、カルダモン、シナモンスティックを加え、香りが立つまで30秒炒める。

みじん切りにした玉ねぎを加える。頻繁にかき混ぜながら、濃いきつね色になるまで15分炒める。

にんにく、しょうが、青唐辛子を加える。絶えずかき混ぜながら2分炒める。

トマトピューレ、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カシミールチリパウダー、ターメリックを加える。スパイスをローストするように2分炒める。

トマト缶と水を加え、よく混ぜ合わせる。ラム肉と出た肉汁を鍋に戻す。

沸騰させたら弱火にし、蓋をして55分煮込み、ラム肉がとても柔らかくなるまで火を通す。肉用温度計でラム肉の中心温度が70℃以上になっていることを確認する。

その間に、残りの油大さじ0.5をフライパンで強火で熱する。玉ねぎのくし切りを加え、縁が焦げてこんがりするまで5分炒める。取り置いておく。

揚げ焼きにした玉ねぎのくし切りをラム肉に混ぜ込む。蓋をせずにソースがとろりとするまで10分煮込む。

ガラムマサラを加えて混ぜ、塩で味を調える。

新鮮なコリアンダーを散らして提供する。