リークと大麦のスープ パルメザンとタイム風味

リークを半分に切ってから半月切りにし、大きめのボウルに入れた冷水に5分間浸します。取り出してしっかりと水気を切ります。にんじんは皮をむいて1cm角に切り、セロリも1cm角に切ります。にんにくは細かくみじん切りにし、大麦は冷水でよくすすぎます。タイムの枝、ローリエ、パルメザンの皮を用意しておきます。

大きめの厚底鍋にバターとオリーブオイルを入れ、中火で熱します。バターが泡立ち、焦げ始める前にリーク、にんじん、セロリと塩を加えます。時々かき混ぜながら、野菜が完全に柔らかくなり、リークの端が色づき始めるまで12〜15分ほど炒めます。

みじん切りにしたにんにくを加え、香りが立つまで90秒ほど絶えずかき混ぜます。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底のこびりついた旨み成分をこそげ取ります。ワインが半量になるまで3〜4分ほど煮詰めます。

すすいだ大麦、野菜だし、パルメザンの皮、タイムの枝、ローリエを加えます。強火にかけて沸騰させます。

弱火にして鍋に半分蓋をします。大麦が完全に柔らかくなり、スープが少しとろみがつくまで45分ほど煮込みます。大麦が鍋底にくっつかないよう、10分ごとにかき混ぜます。

パルメザンの皮、タイムの枝、ローリエを取り出して捨てます。レモン汁を搾り入れ、塩と黒こしょうで味を調えます。

スープをボウルによそいます。仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、細かくすりおろしたパルメザンチーズをたっぷりとかけ、粗く刻んだ生のパセリを散らします。