ヴィーガンビーツタルタル

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。小さめの天板に1cmの厚さで粗塩を敷き、皮付きのビーツを丸ごとのせ、残りの塩を周りと上にしっかり詰めて完全に覆う。

塩で覆ったビーツを70〜75分ローストし、串が中心に抵抗なく通るまで焼く。

オーブンから取り出し、塩の殻の中で完全に冷ます——これは1時間以上かかることがあり、見ている必要はない。冷めたら塩の殻を割り、キッチンペーパーでビーツの皮をこすり落とし、上下を切り落とす。

ビーツを5mmの薄切りにし、次に5mmの棒状に切り、それから正確に5mm角に切る。キッチンペーパーを敷いたボウルに移し、軽く押して表面の水分を吸収させる。

別のボウルで、ディジョンマスタード、シェリービネガー、オリーブオイル、スモークパプリカ、ごま油、醤油を乳化するまで泡立てる。

みじん切りにしたエシャロット、ケーパー、コルニッション、パセリ、チャイブをドレッシングに加えて混ぜ合わせる。

角切りにしたビーツをドレッシングの混合物に加え、すべての角切りが均一にコーティングされるまで優しく混ぜる。黒こしょうで味付けし味見する——必要ならビネガーか塩を調整する。

ボウルに蓋をして、少なくとも30分冷蔵し、風味を馴染ませる。

その間に、サワードウのスライスを深い黄金色になるまでトーストし、すぐに半分に切ったにんにくの切り口で各スライスをこすりつける。

盛り付けには、各皿に9cmの丸いリングモールドを置き、タルタルを高さ約3cmになるようしっかり押し込む。きれいにモールドを外し、フルール・ド・セルひとつまみと追加のチャイブの先端で仕上げ、ガーリックトーストを添えてすぐに提供する。