ヴィーガン ポートベロマッシュルームのボルドレーズ

エシャロットとにんにくをみじん切りにする。タイムとパセリの葉を摘む。マッシュルームの軸を粗く刻む。ケッパーを水洗いして刻む。冷たいヴィーガンバターを角切りにし、使うまで冷蔵庫に戻しておく。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。ポートベロの傘の両面にオリーブオイル大さじ2を刷毛で塗り、塩とこしょうでしっかり味付けする。オーブンシートを敷いた天板にひだ側を上にして並べる。

マッシュルームを25分ローストし、しっかり柔らかくなりひだが濃い色で果汁が滲む状態になったら、オーブンから取り出しアルミホイルをふんわりとかぶせる。

マッシュルームを焼いている間に、残りのオリーブオイル大さじ1を幅広の鍋に入れ中火で熱する。エシャロットと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら10分、完全に柔らかくなり色づき始めるまで炒める。

にんにくと刻んだマッシュルームの軸を加え、頻繁にかき混ぜながら3分、香りが立ち軸から水分が出るまで炒める。

トマトペーストを加え、2分間絶えずかき混ぜて、少し色が濃くなり鍋肌にコーティングされるまで炒める。

赤ワインを注ぎ、ローリエとタイムを加え、中強火にする。12分間しっかりと煮立たせ、ワインが3分の2量になりシロップ状になるまで煮る。

野菜だしを注ぎ、さらに8分煮て、ソースがスプーンの背にとろりと絡む状態になるまで煮る。

ローリエを取り除き、火を弱火にし、赤ワインビネガーとケッパーを混ぜ込む。鍋を火から下ろし、冷たいヴィーガンバターを一片ずつ泡立て器で加えて、ソースがつややかに乳化するまで混ぜる。味を見て調整する。

ローストしたポートベロの傘にボルドレーズソースをたっぷりとかけ、フレッシュパセリの葉を散らし、カリッとしたサワードウブレッドを添えてすぐに提供する。