ヴォー・オルロフ

仔牛のロースをまだ縛っていなければ3cm間隔でひもで縛り、塩と白こしょうをたっぷりまぶす。デュクセル用のマッシュルームとエシャロットを細かく刻み、スビーズ用の玉ねぎを薄切りにし、残りの材料を計量する。

厚手のオーブン対応の煮込み鍋にバターと油を入れ、強火でバターの泡が落ち着くまで熱する。仔牛肉の全面を濃い焼き色がつくまで、片面約3〜4分ずつ焼き付け、皿に取り出す。

火を中火に落とし、刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを同じ鍋に加える。時々混ぜながら8分ほど、柔らかく軽く色づくまで炒める。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げ付きをこそげ落とす。3分ほど煮詰めて半量にする。

仔牛肉を鍋に戻す。ブイヨン、タイム、ローリエを加える——液体は肉の高さの3分の1程度まで来るようにする。軽く煮立たせたら蓋をして160°Cのオーブンで50〜60分、中心に刺した肉用温度計がちょうど63°Cを示すまで蒸し煮にする。

仔牛肉をトレイに乗せた網に移す。煮汁をボウルに漉して取っておく。切り分ける前に、覆わずに完全に冷めるまで——室温で約45分——置いておく。

仔牛肉を蒸し煮している間にスビーズを作る：幅広の鍋にバターを弱火で溶かし、薄切りの玉ねぎとひとつまみの塩を加えて蓋をする。5分ごとに混ぜながら30分間、色づかせずに完全に柔らかく甘くなるまで弱火でじっくり煮る。

スビーズにダブルクリームとナツメグを混ぜ入れ、蓋をせずに5分間、スプーンに乗せて形が保てるくらいとろみがつくまで煮る。味を調えて取り置く。

デュクセルを作る：幅広のフライパンにバターと油を強火で熱する。エシャロットを加えて2分ほど柔らかくなるまで炒め、塩ひとつまみとマッシュルームを加える。

マッシュルームを強火で頻繁に混ぜながら10〜12分、水分が完全に飛んで色が濃く乾いた状態になり、鍋に少し焦げ付き始めるまで炒める。パセリを混ぜ、味を調えて取り置く。

モルネイソースを作る：鍋に中火でバターを溶かし、小麦粉を泡立て器で混ぜ入れ、ルーを2分間、薄いキツネ色になりビスケットのような香りがするまで炒める。

温めた牛乳を絶えず泡立て器で混ぜながらルーに少しずつ加える。中火で泡立てながら5分間、とろみがつき粉っぽさがなくなるまで煮る。火から下ろしグリュイエール、パルメザン、ナツメグを混ぜ入れて味を調える。必要であれば取っておいた煮汁を少し加えて伸ばす。

冷めた仔牛肉のひもを外し、よく研いだスライスナイフで元の形を保ったまま均等に8枚にスライスする。スライスを軽く扇状に開き、スビーズとデュクセルをひとさじずつ交互に挟み込み、押し戻して一つのローストの形にまとめる。

組み立て直したローストをバターを塗ったグラタン皿に移す。モルネイソースを表面全体にたっぷりとかけ、ヘラでならす。

200°Cのオーブンで15分焼き、ソースがふつふつしてきたらグリル機能に切り替えてさらに3〜4分、表面が濃い焼き色になり斑点状に色づくまで焼く。5分休ませてから切り分けて提供する。