春野菜のナヴァラン

新じゃがいもを半分に切り、かぶを四つ割りにし、にんじんを下ごしらえし、いんげんの筋を取り、ラディッシュを半分に切り、エシャロットを細かく角切りにし、にんにくを薄切りにする。調理を始める前に残りの材料をすべて計量しておく。

幅広の厚底鍋を中火にかける。バターとオリーブオイルを加える。バターが泡立ったら、エシャロットと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら6〜8分ほど、完全に柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくを加え、色づけずに香りが立つまで、1分ほど混ぜながら炒める。

トマトペーストを加え、鍋底に押し付けながら絶えず混ぜて、濃いレンガ色になるまで3分ほど加熱する。

薄力粉を振りかけ、全体に均一に絡めるように力強く混ぜ、1分ほど加熱して粉っぽさを飛ばす。

白ワインを注いで混ぜ、鍋底の焦げをこそげ取る。3分ほど煮立たせて半分に煮詰める。

野菜だし、ブーケガルニ、砂糖、ベビーかぶ、ベビーキャロットを加える。塩こしょうをしっかりきかせ、安定した煮立ちにして、蓋を外したまま、にんじんとかぶがナイフでちょうど柔らかくなり始めるまで15分ほど煮る。

新じゃがいもを加え、じゃがいもが芯まで柔らかくなり、だしが軽くつややかなソースになるまで煮続ける、15分ほど。

ディジョンマスタードを混ぜ込み、さやいんげんとラディッシュを加えて、いんげんがちょうど柔らかくなるが鮮やかな緑色を保つまで、4分ほど煮る。

グリーンピースを加え、温まり鮮やかな色になるまで煮る、2分ほど。

ブーケガルニを取り出して捨てる。味見をして調味を整える。温めた深皿に盛り、刻んだフラットパセリをたっぷり散らして供する。