牛肉のビリヤニ

牛肉をまだ切っていない場合は4cm角に切る。マリネ用とビリヤニ用に、それぞれニンニクをみじん切りにし、生姜をすりおろして別々にしておく。

玉ねぎを薄切りにする。新鮮なパクチーとミントを粗く刻む。サフランを大さじ1.5の温かい牛乳に浸して置いておく。

大きなボウルに、ヨーグルト、刻んだニンニク、すりおろした生姜、カシミーリチリパウダー、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、ターメリック、塩を混ぜ合わせる。牛肉を加えてよく絡め、カバーをして冷蔵庫で少なくとも4時間マリネする。

バスマティライスを冷水で水が透明になるまで洗う。冷水に30分間浸し、その後よく水気をきる。

大きくて重い耐熱性ココット鍋にギー大さじ1.5を入れて中火で熱する。クミンシード、グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、シナモンスティック、クローブ、ローリエを加える。香りが立つまで30秒間炒める。

薄切りにした玉ねぎを加え、定期的にかき混ぜながら20分間、濃い黄金色になりキャラメル状になるまで炒める。玉ねぎの半分を取り出して飾り用に置いておく。

刻んだニンニクとすりおろした生姜を鍋に加える。香りが立つまでかき混ぜながら2分間炒める。

マリネした牛肉とマリネ液、カットトマトを加える。よく混ぜ合わせる。蓋をしてごく弱火で1時間30分、牛肉がとろけるように柔らかくなるまで煮込む。肉用温度計で中心温度が70°C以上に達していることを確認する。塩で味を調える。

大きな鍋に塩をたっぷり入れたお湯を沸騰させる。水気をきった米を加え、正確に6分間茹でる（米が約70%煮えた状態にする）。すぐに湯をきる。

茹でた米を鍋の中の牛肉の上に平らに広げる。サフラン牛乳と残りのギー大さじ0.5を回しかける。取っておいたフライドオニオン、新鮮なパクチー、ミントを散らす。

アルミホイルで鍋をきっちりと覆い、蓋をのせて蒸気を閉じ込める。極弱火で25分間加熱し、米を蒸らし終わらせる（ダム）。

蓋とアルミホイルを外す。鍋からビリヤニを優しく混ぜ合わせ、牛肉を米の中から上に引き上げる。すぐに提供する。