白アスパラガスのブール・ブラン・ナンテ添え

アスパラガスの穂先のすぐ下から根元まで皮をむき、外側の繊維質の皮をすべて取り除きます。

エシャロットをごく細かく刻みます。

冷たいバターを1cm角に切り、使うまで冷蔵庫に戻します。

エシャロット、ミュスカデ、白ワインビネガーを小さな厚底鍋に入れ、中火で弱火程度まで沸かします。

シロップ状の液体が大さじ2〜3ほど残り、エシャロットが完全に柔らかくなるまで煮詰め、混合物がジャム状でほぼ乾いた状態になるまで続けます。

大きめの平鍋にたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させ、塩と砂糖を加えます。

アスパラガスを沸騰したお湯に一層に並べて入れ、茎の最も太い部分にナイフの先が抵抗なく入るまで茹でます。

トングでアスパラガスを取り出し、清潔なキッチンタオルの上で水気を切り、温かく保ちます。

エシャロットの煮詰め液に冷水を加え、鍋底が触ってちょうど温かいと感じる程度まで火を最も弱くします——決して沸騰するほど熱くしないでください。

クレームフレーシュを泡立てて混ぜ込みます。

冷たいバターキューブを2〜3個ずつ泡立てながら加え始め、それぞれがほぼ完全に混ざるまで待ってから次を加え、ソースが淡い色のクリーミーな乳化液になるまで続けます——決して沸騰させないでください、乳化が壊れてしまいます。

仕上がったソースを細粒塩と白こしょうで味付けします。

滑らかな仕上がりにするには細かい網目のふるいでソースをこし、より素朴なスタイルにするならエシャロットを残しておきます。

温かいアスパラガスを温めた皿に盛り付け、ブールブランをたっぷりとかけ、チャービルまたはパセリの葉を散らし、レモンのくし切りを添えてすぐに提供します。