豆腐フォアグラ風のリヨン風玉ねぎ添え

水気を切った豆腐を厚さ約2cmの長方形4枚に均等に切る。各切り身をキッチンペーパーで完全に拭き取り、冷凍可能な容器に重ならないよう並べる。

豆腐を最低48時間冷凍し、その後冷蔵庫に移して完全に解凍する(約12時間)。解凍後、各切り身をキッチンペーパーの間でしっかり押して水分をできるだけ絞り出す——スポンジ状で多孔質な質感になるはずだ。

浅い皿に醤油、白味噌、スモークパプリカ、黒こしょうを混ぜ合わせる。水気を絞った豆腐を加え、返してよく絡める。玉ねぎを準備する間、常温で置いておく。

厚底の広いソテーパンにバター大さじ3を入れ、中弱火で泡が落ち着くまで溶かす。切った玉ねぎと砂糖を加えて絡め、10分間動かさずに加熱し、玉ねぎが柔らかくなり透明になり始めるまで炒める。

玉ねぎを混ぜ、中弱火でさらに25分間、5分おきに混ぜながら加熱を続け、全体が濃い黄金色になりジャムのようになるまで炒める——生の刺激がなく、甘くナッツのような香りがするはずだ。

玉ねぎににんにくを加え、絶えず混ぜながら香りが立つまで2分間炒める。

パンを火から下ろし、コニャックを加え、再び中火にかけて1分間ふつふつと煮詰め、アルコールの匂いが飛ぶまで加熱する。

玉ねぎのパンに白ワインを注ぎ、中火で4分間煮詰めて半量になるまで煮る。

パンに野菜だしと赤ワインビネガーを加え、6分間煮込んでソースが少しとろみがつき艶やかになるまで加熱する。残りのバター大さじ1を混ぜ込み、味を見て調味料を調整する。ごく弱火で保温しておく。

各豆腐の切り身をマリネ液から取り出し、薄力粉を軽くまぶし、余分な粉を払う。

別の厚手のスキレットに香りのないオイルを入れ、中strong火で輝くまで熱する。粉をまぶした豆腐をパンに入れ、動かさずに4分間焼き、下面にマホガニー色の濃い焼き目をつける。

各切り身を裏返し、もう片面を3分間焼いて同様に焼き目をつけ、縁がカリッとするまで焼く。

焼き上げた豆腐を温めた皿に盛り付ける。各切り身にキャラメリゼした玉ねぎソースをたっぷりかけ、フルール・ド・セルひとつまみで仕上げ、生のパセリを散らす。カリッとしたバゲットまたは蒸したじゃがいもを添えてすぐに提供する。