豚肩肉のコンフィ、ピュイレンズ豆添え

小さなボウルにフルール・ド・セル、黒こしょう、タイムの葉、みじん切りにんにくを合わせる。豚肩肉の表面全体にしっかりと均一にすり込む。

味付けした豚肉をぴったりサイズの容器に入れ、緩く蓋をして、12〜24時間冷蔵し、ドライキュアを浸透させる。

調理する1時間前に豚肉を冷蔵庫から取り出し、常温に戻す。オーブンを120°C(ファン100°C)に予熱する。

深い厚底の鋳物鍋にラードまたは鴨脂を弱火でゆっくり溶かし、完全に液体になりわずかに温かい状態(約60°C)にし、豚肩肉を完全に浸るように慎重に沈める。蓋をぴったり閉め、オーブンに移す。オーブンで豚肉を3時間コンフィし、肉用温度計で中心温度が90°Cに達し、刺すと簡単に沈み込むまで加熱する——低く安定した脂の温度は調理中を通して約80〜85°Cに保つ。

トングと穴あきスプーンで豚肉を脂から慎重に取り出し、トレーの上に置いた網の上に置く。コンフィの脂30mlを取っておき、残りは捨てるか濾して別の用途に保存する。

幅広のソテーパンに取っておいたコンフィの脂を中強火で熱し、揺らめくまで熱くする。休ませた豚肉を全面、片面2〜3分ずつ焼き、外側が濃い黄金色で艶やかになるまで焼く。取り出し、蓋をせずに10分休ませる。

豚肉を焼いている間に、中くらいの厚底鍋にオリーブオイルを中火で熱する。角切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら8分ほど、完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

薄切りにしたエシャロットを柔らかくなった野菜に加え、混ぜながら3分ほど、透き通るまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋をデグラッセするように混ぜながら3分ほど煮詰め、アルコールの鋭い香りが消え液体が半分になるまで加熱する。

洗ったレンズ豆とブーケガルニを鍋に加え、熱いチキンストックを注ぎ、混ぜ合わせる。中火で静かに煮立たせる。

火を弱め、蓋をして、レンズ豆を25分ほど煮て、柔らかくなるが少し歯ごたえが残る程度にする——だしの大部分を吸うはず。

ブーケガルニを取り除く。ディジョンマスタード、赤ワインビネガー、刻んだパセリを混ぜ込む。フルール・ド・セルと黒こしょうで味見をして調味を整える。

休ませた豚肩肉の糸を外し、厚めに切るか大きな塊にほぐす。温めた浅い器にレンズ豆をよそい、豚肉をのせ、エキストラバージンオリーブオイルを数滴と黒こしょうを軽く挽いて仕上げる。